Categoria: Aperitivos

Cenouras à Algarvia

Quase todo restaurante que visitamos no Algarve, o litoral sul de Portugal, serve essas cenouras no couvert. São deliciosas. Macias e muito bem temperadas. Levemente doces, muito picantes por conta do alho e boiando em azeite, porque afinal de contas, estamos em Portugal.⁠

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Cenouras à Algarvia

Uma receita clássica do Algarve, no sul de Portugal. As Cenouras à Algarvia são cozidas no vapor e temperados com muito alho e azeite.

Ingredients

  • 300 a 500 g de cenouras
  • ⅓ xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 2 colheres de sopa de vinagre branco
  • alguns ramos de salsinha
  • 3 dentes de alho
  • sal e pimenta do reino

Instructions

  • Descasque as cenouras e corte-as em rodelas.⁠
  • Cozinhe no vapor por 5 minutos, até ficarem macias, mas não desmanchando. Se não puder cozinhar no vapor pode cozinhar em água fervente também.⁠
  • Misture o restante dos ingredientes e adicione as cenouras ainda quentes. Deixe na geladeira de um dia para o outro, para pegar bastante sabor. Sirva com pão. Duram uma semana na geladeira.

Azeitonas Marinadas e Queijo de Cabra

Um jeito perfeito de transformar azeitonas medianas em azeitonas maravilhosas. Os ingredientes aqui são sugestões, pode fazer com o que preferir, ou o que tiver em casa. O azeite que sobra dela fica com um toque cítrico, super saboroso, perfeito pra molhar o pão.

Fiz essa receita junto com meu amigo cozinheiro Otávio Françoso, em almoço de final de ano entre amigos.

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Azeitonas Marinadas e Queijo de Cabra

Um simples jeito de transformar azeitonas médias em azeitonas perfeitas. Perfumadas e saborosas, servidas com queijo de cabra.

Ingredients

  • azeitonas variadas
  • dentes de alho
  • cascas de laranja
  • cascas de limão
  • pimenta calabresa
  • galhos de alecrim ou tomilho
  • folhas de louro
  • azeite de oliiva
  • queijo de cabra tipo brousin ou feta

Instructions

  • Misture os temperos em um vidro. Esmague as azeitonas levemente com a palma da mão. Misture tudo, cubra com azeite de oliva e deixe na geladeira por algumas horas ou por alguns dias. O azeite pode solidificar e ficar amarelo opaco, é normal. Na hora de servir, deixe em temperatura ambiente por uma hora, despeje em um prato, despedace o queijo por cima e sirva com pão.

Notes

Para essa receita não existe quantidades certas, pode fazer a olho.

Pimentões Assados

Pimentões doces e suaves. Cozidos e sem a pele eles perdem toda a picância e aquele sabor forte que fica na memória daqueles que não amam pimentões. São perfeitos para comer com Tortilla de Patatas, ou também em saladas, bruschettas e crostinis.

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Pimentões Assados

Receita fácil de como fazer Pimentões Assados, para que eles fiquem adocicados e macios, temperados com azeite de oliva.

Ingredients

  • pimentões
  • azeite de oliva
  • sal

Instructions

  • Lave e seque os pimentões. Coloque-os diretamente sobre a chama mais forte do seu fogão e cozinhe-os no fogo até que eles fiquem queimados. Vire-os com uma pinça várias vezes, para queimar todos os lados. Eles tem que ficar totalmente pretos mesmo, pode demorar um pouquinho.
  • Transfira para uma tigela e cubra imediatamente com plástico filme. O vapor irá terminar de cozinhá-los, deixando-os ainda mais doces. Deixe descansar por meia hora.
  • Hora de descascá-los. Raspe a casca com a faca e retire os pedaços pequenos esfregando um papel toalha. Caso alguns pedaços de casca não saiam não tem problema. Retire o caule de cima, abra o pimentão e retire as sementes de dentro.
  • Corte em tirinhas, transfira para um pote ou vidro, tempere com uma pitada de sal e azeite de oliva. Está pronto pra servir! Ele pode ficar até uma semana na geladeira, pronto para usar quando quiser.

Gougères de Queijo Canastra⁠

Gougère é a versão salgada do profiteroles, feito com massa Choux e queijo ralado. É leve, oco por dentro e bem suave. Esta receita aprendi em um curso de Pâte à Choux que fiz em Paris na La Cuisine Paris. Os tradicionais são feitos com queijo Gruyère ou Comté, queijos franceses fortes, por isso acho que o Queijo Canastra brasileiro combina super bem.

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Gougères de Queijo Canastra⁠

Receita de Gougères, os profiteroles/carolinas franceses de queijo. Versão brasileira usando Queijo Canastra.

Ingredients

  • 1 xícara de água (240ml)
  • 80 g manteiga sem sal
  • 1 col. de chá de sal
  • 4 a 5 ovos (mais 1 para pincelar)
  • 1 xícara de farinha (125g)
  • 180 g de queijo canastra ralado
  • pimenta do reino

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 220ºC.
  • Em uma panela aqueça a água, a manteiga e o sal em fogo médio até a manteiga derreter. Despeje a farinha dentro da panela e misture com uma colher de pau, com força, até formar uma bola de massa. Continue cozinhando e mexendo, por 3 a 5 minutos, até que a massa fique mais firme, menos úmida e forme uma crostinha no fundo da panela.
  • Transfira para uma tigela e deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até que esteja morna.
  • Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo bem com a colher de pau até incorporar cada ovo antes de adicionar o próximo. Depois de 4 ovos veja se a massa está boa. Ela não pode estar muito líquida, senão vão ficar murchos, e nem muito seca, senão não irão crescer. Faça um teste levantando uma colherada de massa, se ela cair e formar um V na colher está no ponto. Se estiver muito firme bata o último ovo com um garfo em um potinho e vá adicionando colheradas.
  • Adicione uma pitada de pimenta do reino e quase todo queijo (guarde um punhado para o final). Com duas colheres, despeje bolinhas de massa em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele com ovo batido e coloque um pouco de queijo por cima.
  • Leve ao forno a 220ºC, conte 5 minutos e diminua para 190ºC. Asse por mais 20 a 25 minutos, até ficarem dourados e inflados. Fica mais gostoso na hora que sai do forno.
  • Para congelar, leve ao congelador até endurecer (sem pincelar ovo nem queijo), depois transfira para um saco plástico. Na hora de assar, pode levar ao forno ainda congelado, e aumentar um pouco o tempo de forno.

Tortilla de Patatas

Um clássico espanhol da Catalunha. Tortilla de Patatas, ou Tortilha de Batatas, é um grande omeletão com batatas e muito azeite de oliva. Dá pra servir em fatias grandes com salada, como uma refeição leve, ou servir em cima de fatias de pão e algum complemento em cima, como os catalães chamam de Pintxos.

Algumas dicas de Como Fazer uma Tortilla de Patatas Perfeita

_A medida que é uso é 2 pra 1, dois ovos pra cada batata média.

_Cozinhe as batatas em muito azeite de oliva. Depois de cozidas você vai escorrer e guardar o azeite e pode usar em outras receitas. Ele fica com um sabor de cebolas, é ótimo.

_O jeito espanhol clássico é cozinhar de um lado, virar com um golpe só e cozinhar do outro, o que exige muita técnica. Dá pra usar também aquelas omeleteiras que tem duas frigideiras que se encaixam. E também dá pra terminar o cozimento no forno, porém precisa de uma frigideira que vai ao forno.

_O ponto da Tortilla clássica também é uma questão. Eles servem ela super cremosa dentro, com ovos quase escorrendo, apenas levemente cozidos. Como a gente mistura os ovos crus com as batatas quentes, esse calor já quase por si só cozinha os ovos, assim não existe nenhum perigo em comer a tortilla ‘mal passada’.

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Tortilla de Patatas

Uma clássica receita espalho de Tortilla de Patatas, ou Tortilha de Batatas. Apenas batata, cebola, ovos e azeite de oliva.
Servings 6 porções

Ingredients

  • 8 ovos
  • 4 batatas médias
  • 1 cebola média
  • 1 xícara de azeite de oliva

Instructions

  • Descasque as batatas, corte ao meio e fatie-as. Se tiver um mandolim, perfeito, senão pode fazer na faca. Descasque e fatie a cebola também.
  • Coloque as batatas e cebolas em uma frigideira antiaderente cubra com azeite, suficiente para que elas fiquem quase submersas. Leve ao fogo e cozinhe, fervendo bem de leve, até que as batatas estejam macias, mas não desmanchando. Retire do fogo, espere esfriar um pouco e escorra. Guarde o azeite em uma garrafa.
  • Em uma tigela grande bata os ovos e adicione as batatas quentes. Tempere com uma boa pitada de sal e misture bem. Deixe descansar por 15 minutos, para os ovos semi cozinharem com o calor das batatas.
  • Na mesma frigideira, adicione umas colheradas do azeite, aqueça no fogo médio e despeje a mistura. Cozinhe até que a parte de baixo esteja bem dourada. A parte de cima ainda vai estar meio líquida.

Para terminar o cozimento:

  • No forno: pré- aquecido a 180ºC por uns 10  minutos.
  • Na frigideira: deslize a tortilla para um prato grande, coloque a frigideira em cima e vire de uma vez. Termine de cozinhar até o outro lado ficar dourado também. A ideia é deixar ela levemente cremosa por dentro.
  • Retire, deixe descansar e sirva em temperatura ambiente.
  • Para servir como pintxos, corte em quadradinhos, finalize com as azeitonas, pimentões e jamón e coloque sobre fatias de baguete. Como prato principal, corte em fatias e sirva com uma salada.

Batatinhas no Vinho Branco com Pesto de Ervilha

Essa é realmente surpreendente. As batatinhas são cozidas por muito tempo em fogo alto, numa mistura de vinho branco e água, até o vinho evaporar e formar um caramelo no fundo da panela. Elas ficam extremamente macias (quase um purê por dentro) e com um leve gosto ácido, salgado e quase picante do vinho reduzido. O Pesto de Ervilhas chega no final para deixar as batatinhas ainda mais perfumadas e perfeitas.

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Batatinhas no Vinho Branco com Pesto de Ervilha

Receita de Batatinhas cozidas no Vinho Branco, até ficarem caramelizadas, doces e ácidas, servidas com um Pesto de Ervilha delicioso.

Ingredients

  • 1 kg de batatinhas
  • 1 garrafa de vinho branco (750ml)
  • 1 garrafa de água (750ml)
  • 1 colher de chá de sal
  • ½ xícara de Pesto de Ervilhas (receita no link acima)
  • amêndoas em lascas (para servir)
  • ervas frescas (para servir)

Instructions

  • Lave as batatas e coloque-as em uma panela. Adicione o vinho branco, a água e o sal. Misture bem e leve ao fogo alto. Cozinhe até o líquido evaporar por inteiro. Assim que estiver quase seco, mexa delicadamente, até que as batatas fiquem cobertas pelo caramelo que se formou na panela.⁠
  • Retire do fogo e adicione o pesto de ervilhas. Misture bem e sirva salpicando com amêndoas e ervas frescas. Manjericão e hortelã são perfeitas porque já estão dentro do Pesto. Dill também combina super bem, e foi o que eu usei. Evite salsinha, coentro e cebolinha porque não vão combinar muito bem com os sabores do pesto.

Notes

Aqui está a receita para o Pesto de Ervilhas.
Não precisa seguir as medidas exatas, a regra é uma parte de vinho branco e uma de água, até cobrir. Vá com calma no sal porque ele vai se concentrar no fundo da panela.
O vinho branco aqui não precisa ser incrível maravilhoso, mas precisa ser um vinho que você gostaria de beber. E tente evitar vinhos muito frutados.

Crostini com Pesto de Ervilha, Queijo de Cabra e Rabanete

Um dos jeitos mais básicos e gostosos de usar o Pesto de Ervilhas é comer com uma fatia de pão. Ele já é perfeito por si só. Mas aqui eu levo ele mais longe. Com pedaços de queijo de cabra, fatias finas de rabanete e mais algumas ervas para finalizar e perfumar.⁠

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Crostini com Pesto de Ervilha, Queijo de Cabra e Rabanete

Um crostini para servir de aperitivo com Pesto de Ervilha verdejante, pedaços de queijo de cabra e fatias finas de rabanete.

Ingredients

  • pesto de ervilhas (receita acima)
  • rabanetes
  • queijo de cabra
  • fatias de pão
  • folhas de manjericão e hortelã

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 180ºC. Arrume as fatias de pão em uma assadeira, regue com azeite de oliva e leve ao forno para tostar levemente, por 10 minutos.⁠
  • ⁠Espalhe colheradas do Pesto de Ervilhas sobre as fatias de pão. Arrume por cima o queijo de cabra e cubra com as fatias de rabanete. Finalize com as ervas, uma pitada de sal e um fio de azeite de oliva.

Notes

Aqui está a receita para o Pesto de Ervilhas.
No lugar do queijo de cabra também dá pra usar uma ricota temperada ou lascas de grana padano.⁠

Alcachofras no Vapor com Manteiga de Alho

Cresci comendo alcachofra em casa, lá na Serra Gaúcha é bastante comum. Adoro o ritual de retirar cada pétala, passar no molho e puxar a ‘carne’ com os dentes. Para mim é que nem pipoca, fico compulsivo comendo até terminar. Perfeito pra ficar ao redor da mesa comendo, conversando e tomando uma taça de vinho tinto.

Minha família cozinha na água, inteira, e a gente come sempre com um molhinho de azeite misturado com vinagre. De uns tempos pra cá comecei a fazê-las no vapor. Descobri que ela fica menos aguada, e mais deliciosa. E também aprendi outros molhos.

Pra quem nunca cozinhou, e se sente intimidado, não fique. É muito fácil. E depois de comer todas as pétalas não esqueça do fundo, ou coração. A recompensa no final. Mas para chegar nele, você precisa passar pelos espinhos, retire-os com uma colher, limpe bem, e coma com o molho.

Para servir, escolhi dois molhos. Um simples e clássico, com azeite de oliva e balsâmico. E outro que é meu preferido atualmente: manteiga com alho.

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Alcachofras no Vapor com Manteiga de Alho

Um jeito fácil de como cozinhar Alcachofras no vapor, e uma receita de um molho de manteiga de alho para comer junto, delicioso.

Ingredients

  • 2 alcachofras grandes (ou quantas mais desejar)
  • 1 limão (taiti ou siciliano)
  • 2 colheres de sopa de manteiga (30g)
  • 1 dente de alho

Instructions

  • Em uma panela coloque alguns dedos de água e o suco de meio limão, leve ao fogo.
  • Com uma faca de serras, corte o cabo e o topo da alcachofra. Depois, com uma tesoura, corte as pontas das folhas mais abertas, porque elas têm espinhos que podem incomodar (minha família nunca faz isso, mas eu prefiro fazer).
  • Coloque-as dentro da cesta para vapor. Se não tiver, pode improvisar um usando um escorredor de metal ou peneira, e tampar bem a panela.
  • Cozinhe em fogo baixo. Dependendo do tamanho da alcachofra ela pode demorar de 30 minutos a 1 hora. Depois de meia hora vá testando, tentando tirar uma pétala de fora, se ela sair muito facilmente, está pronta. Se estiver presa, deixei mais.
  • Enquanto elas cozinham, prepare o molho. Derreta a manteiga em uma panela pequena. Retire do fogo e adicione o dente de alho ralado (e tempere com sal, se a manteiga for sem sal). Deixe descansar até a hora de servir. Se endurecer muito aqueça levemente.
  • Sirva as alcachofras com a manteiga de alho, e, se quiser, um molho de azeite, balsâmico e sal.

Caprese com Tomatinhos Confitados, Mussarela e Pesto

Inspirada na Salada Caprese, que normalmente leva fatias de tomate, mussarela de búfala e folhas de manjericão fresco, fiz essa versão aqui: Tomatinhos Confitados, mussarelinhas e pesto de manjericão com sementes de abóbora. Não acho que podemos chamar isso de salada, convenhamos, então vamos chamar de prato de Antepasto. Os tomatinhos e seu azeite dourado ficam ótimos com o frescor da mussarela de búfala, e o pesto deixa tudo ainda melhor. É perfeito para comer com pão.

A receita de Tomatinhos Confitados está aqui. É a receita padrão, que eu sempre uso. Inclusive essa é uma das receitas da série “Tomatinhos Confitados como Coringa”, porque eu sempre faço uma quantidade grande, deixo na geladeira e vou usando em tudo que eu acho que combina. Ele funciona muito bem com vários pratos. Dá uma olhada nessas outras ideias aqui:

Queijo Quente com Tomatinhos Confitados

Sobrecoxa de Frango com Tomatinhos Confitados e Creme de Leite

Macarrão com Tomatinhos Confitados e Farofa de Pão

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Caprese com Tomatinhos Confitados, Mussarela e Pesto

Um prato para servir na mesa de antepasto. Tomatinhos confitados, com bastante azeite, mussarela de búfala fresca e um pesto para finalizar.

Ingredients

  • 1 xícara de tomatinhos confitados
  • algumas bolas de mussarela de búfala
  • 1 dente de alho
  • alguns ramos de manjericão
  • 2 a 3 col. de sopa de sementes de abóbora (ou nozes/castanhas, ver nota acima)
  • azeite de oliva
  • sal
  • pão, para servir (ver nota acima)

Instructions

  • Toste as sementes de abóbora (ou qualquer outra noz/castanha que for usar) no forno a 180ºC por alguns minutos, até ficarem douradas.
  • Faça o pesto em um pilão, no processador de alimentos ou no liquidificador. Comece com o dente de alho e um pouco de sal. Amasse/processe bem e adicione as sementes (guarde algumas para decorar). Depois de tudo amassado adicione as folhas de manjericão e amasse mais um pouco. Adicione o azeite de oliva aos poucos e misture tudo. Prove e ajuste o sal.
  • Para montar, coloque colheradas de tomatinho em um prato, despedace as mussarelas com as mãos e arrume por cima. Adicione um pouco mais do azeite dos tomatinhos por cima das mussarelas. Tempere tudo com o pesto e decore com algumas sementes para finalizar.

Notes

Receita dos Tomatinhos Confitados.
Eu usei sementes de abóbora nesta receita porque acho que combina, mas pode usar qualquer noz/oleaginosa/semente que quiser: amêndoa, pecã, noz, girassol, castanha de caju.
Eu fotografei esta receita com pães torrados na frigideira, porém depois achei melhor comer com pão ao natural, porque ele é melhor para absorver o azeite dos tomatinhos e deixa um pouco mais fresco.

Torta Salgada Vegetariana de Couve-Flor

Essa é uma receita maravilhosa, uma Torta Salgada Vegetariana, com o Couve-Flor como destaque, que fica entre uma torta de liquidificador e um quiche. Muitos ovos, pouca farinha, alguns temperos e muitos pedaços de couve-flor, que deixam uma textura macia e um sabor suave. São poucos ingredientes e um resultado impressionante.

A decoração com rodelas de cebola roxa foi o que me fascinou quando vi essa foto no livro de receitas do Ottolenghi. A borda cravejada de sementes de gergelim também é genial, e deixa um crocante delicioso.⁠

Pra quem não conhece, Yotam Ottolenghi é um chef inglês-israelense, com vários restaurantes em Londres e muitos livros de receitas famosos e maravilhosos! Como o Jerusalém, de comida israelense, o Simples e o Sabor, além do Comida de Verdade, de onde veio essa receita.

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Torta Salgada Vegetariana de Couve-Flor

Essa torta salgada vegetariana de couve-flor é uma mistura entre uma torta de liquidificador e uma quiche. Super saborosa, macia e linda.
Servings 1 torta redonda

Ingredients

  • 1 couve-flor pequena sem as folhas
  • 1 cebola roxa
  • 1 col. de sopa de azeite de oliva
  • ½ col. de chá alecrim, picado
  • 7 ovos
  • 1 punhado manjericão fresco, picado (ou salsinha)
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 col. de chá de fermento em pó
  • ½ col. de chá de cúrcuma
  • 150 g queijo parmesão ralado (fresco, não de saquinho)
  • manteiga (para untar a forma)
  • 2 col. de sopa de sementes de gergelim

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 200ºC.⁠
  • Corte o couve-flor em pedaços, coloque em uma panela com água e uma colher de chá de sal. Leve ao fogo e, assim que ferver, cozinhe por 15 minutos, até que eles fiquem macios. Retire do fogo, escorra e deixe secar.⁠
  • Corte algumas rodelas da cebola roxa e reserve para decorar. Pique o restante e coloque em uma panela pequena com o azeite de oliva e o alecrim. Cozinhe até que a cebola esteja macia, uns 10 minutos, e reserve para esfriar.⁠
  • Em uma tigela grande misture os ovos com o manjericão e a cebola cozida. Adicione a farinha, o fermento, a cúrcuma, o parmesão, 1 colher de chá de sal e bastante pimenta do reino. Bata bem com um fuet e depois adicione o couve-flor cozido, misturando com cuidado para não quebrá-los.⁠
  • Forre a base e as laterais de uma forma de fundo removível com papel manteiga. Pincele as laterais com manteiga e jogue as sementes de gergelim, girando a forma para que elas grudem na manteiga.⁠
  • Despeje a massa na forma e arrume as fatias de cebola por cima. Leve ao forno e asse por 45 minutos, até ficar dourado e firme. Na dúvida faça o teste do palito, se espetar e ele sair limpo, está pronto. Retire do forno e deixe esfriar até 20 minutos antes de servir. Ela fica melhor morna ou fria do que muito quente.
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