queijo - Cozinha Dal Bó

Gougères de Queijo Canastra⁠

Gougère é a versão salgada do profiteroles, feito com massa Choux e queijo ralado. É leve, oco por dentro e bem suave. Esta receita aprendi em um curso de Pâte à Choux que fiz em Paris na La Cuisine Paris. Os tradicionais são feitos com queijo Gruyère ou Comté, queijos franceses fortes, por isso acho que o Queijo Canastra brasileiro combina super bem.

Gougères de Queijo Canastra⁠

Receita de Gougères, os profiteroles/carolinas franceses de queijo. Versão brasileira usando Queijo Canastra.

Ingredients

1 xícara de água (240ml)
80 g manteiga sem sal
1 col. de chá de sal
4 a 5 ovos (mais 1 para pincelar)
1 xícara de farinha (125g)
180 g de queijo canastra ralado
pimenta do reino

Instructions

Pré-aqueça o forno a 220ºC.
Em uma panela aqueça a água, a manteiga e o sal em fogo médio até a manteiga derreter. Despeje a farinha dentro da panela e misture com uma colher de pau, com força, até formar uma bola de massa. Continue cozinhando e mexendo, por 3 a 5 minutos, até que a massa fique mais firme, menos úmida e forme uma crostinha no fundo da panela.
Transfira para uma tigela e deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até que esteja morna.
Comece a adicionar os ovos um a um, mexendo bem com a colher de pau até incorporar cada ovo antes de adicionar o próximo. Depois de 4 ovos veja se a massa está boa. Ela não pode estar muito líquida, senão vão ficar murchos, e nem muito seca, senão não irão crescer. Faça um teste levantando uma colherada de massa, se ela cair e formar um V na colher está no ponto. Se estiver muito firme bata o último ovo com um garfo em um potinho e vá adicionando colheradas.
Adicione uma pitada de pimenta do reino e quase todo queijo (guarde um punhado para o final). Com duas colheres, despeje bolinhas de massa em uma assadeira forrada com papel manteiga. Pincele com ovo batido e coloque um pouco de queijo por cima.
Leve ao forno a 220ºC, conte 5 minutos e diminua para 190ºC. Asse por mais 20 a 25 minutos, até ficarem dourados e inflados. Fica mais gostoso na hora que sai do forno.
Para congelar, leve ao congelador até endurecer (sem pincelar ovo nem queijo), depois transfira para um saco plástico. Na hora de assar, pode levar ao forno ainda congelado, e aumentar um pouco o tempo de forno.

Queijo Quente com Tomatinhos Confitados

Esse é o prato que eu faço quando estou com fome e com muita preguiça (ou muita ressaca). Um queijo quente bem especial, com queijo por dentro e por fora e muitos Tomatinhos Confitados suculentos. É simples e é maravilhoso.

A receita de Tomatinhos Confitados está aqui. É a receita padrão, que eu sempre uso. Inclusive essa é uma das receitas da série “Tomatinhos Confitados como Coringa”, porque eu sempre faço uma quantidade grande, deixo na geladeira e vou usando em tudo que eu acho que combina. Ele funciona muito bem com vários pratos. Dá uma olhada nessas outras ideias aqui:

Caprese com Tomatinhos Confitados, Mussarela e Pesto

Sobrecoxa de Frango com Tomatinhos Confitados e Creme de Leite

Macarrão com Tomatinhos Confitados e Farofa de Pão

Queijo Quente com Tomatinhos Confitados

Um queijo quente bem especial, com queijo por dentro e por fora e muitos tomatinhos confitados suculentos.

Ingredients

Fatias de pão de forma, miga, italiano ou de fermentação natural
Tomatinhos confitados
Manteiga, em temperatura ambiente
Queijo gruyére, mussarela, prato, minas, cheddar ou qualquer queijo que derreta bem
Queijo parmesão, para ralar

Instructions

Coloque algumas colheradas de tomatinhos em uma fatia de pão. Rale o queijo bem grosso por cima.
Feche com outro pão e passe manteiga na parte de cima. Rale o parmesão bem fino para que grude na manteiga. Vire e faça o mesmo do outro lado: manteiga e depois parmesão.
Coloque em uma frigideira anti-aderente, ainda fria e só depois ligue o fogo, baixo. Deixe tostando um pouco de cada lado, até formar uma casquinha crocante e derreter o queijo por dentro.

Notes

Receita dos Tomatinhos Confitados.

Pinchos de Pimentões Assados com Creme de Queijo

No mesmo dia que preparei aquele maravilhoso Fideuá, servi esse prato de entrada. Pinchos são um tipo de tapa espanhola, fatias de pão com alguma coisa em cima. Uma versão espanhola da bruschetta ou do crostini. A diferença entre eles está apenas na combinação de sabores, na verdade. Nesse dia decidi fazer um dos meus preferidos, Pimentões Assados. Doces, macios, azeitosos e maravilhosos. Depois de queimado e descascado o pimentão muda completamente, e deixa de ser aquele vegetal crocante, forte e que deixa um hálito tenebroso, ele se transforma completamente. Então se você não é muito fã de pimentão cru, pode confiar nesse aqui.

O grande trabalho dessa receita é preparar os pimentões. O processo de “queimá-los” depois descascá-los não é a coisa mais fácil do mundo, mas é um projeto bem gostoso de fazer, e com um resultado que vale a pena, de verdade. Se você realmente não quiser ter esse trabalho todo pode procurar um vidro de pimentões espanhóis em azeite e usar do mesmo jeito. Prometo que não conto pra ninguém.

Pinchos de Pimentões Assados com Creme de Queijo

Uma 'tapa' espanhola, um petisco com pimentões assados adocicados, e um creme de queijos com cream cheese.

Ingredients

2 pimentões, vermelho e amarelo
azeite de oliva
150 g de cream cheese
um punhado de queijo parmesão fresco, ralado
fatias de pão

Instructions

Lave e seque os pimentões. Coloque-os diretamente sobre a chama mais forte do seu fogão e cozinhe-os no fogo até que eles fiquem queimados. Vire-os com um garfo várias vezes, para queimar todos os lados. O ideal é que eles fiquem bem pretos, pois isso facilita muito na hora de retirar a casca. Pode fazer diretamente sobre o fogo de uma churrasqueira, ótima receita para um dia de churrasco também.
Quando eles estiverem queimados, transfira para uma tigela e cubra imediatamente com plástico filme. O vapor irá terminar de cozinhá-los, deixando-os ainda mais doces. Deixe esfriar por uma meia hora.
Depois é hora de descascá-los. A parte um pouco mais trabalhosa da receita. O meu processo para facilitar é:
Retire a parte de cima (com o caule) e a de baixo (bundinha). Abra-o como uma folha, com a parte das sementes pra cima. Raspe as sementes e as partes brancas com uma faca. Vire-o e raspe a casca com a faca também e retire os pedaços pequenos queimados esfregando com um papel toalha. Caso alguns pedaços de casca não saiam não tem problema.
Depois de descascados, corte em pedaços ou em tirinhas, como preferir. Transfira para um pote ou vidro, tempere com uma pitada de sal, pimenta do reino e bastante azeite de oliva. A ideia é quase cobrir com o azeite. Depois disso ele pode ficar até uma semana na geladeira, pronto para usar quando quiser. O azeite irá pegar um gosto incrível do pimentão, você pode até usar ele separado para temperar uma salada ou comer com um pedaço de pão.
Com o pimentão pronto, toste o pão na torradeira ou no forno pré-aquecido e misture o cream cheese com o parmesão para formar uma pasta.
Sirva os dois separados em potes para as pessoas montarem os seus ou monte você mesmo, espalhando uma colherada de creme de queijo e arrume tiras dos pimentões por cima. Para deixar com mais cara de Pincho Espanhol coloque um palito em cada um, como eles fazem em Barcelona.

Figos em Calda Assados com Queijo

Essa receita é ótima pra quando você quer muito fazer uma entrada legal para um jantar ou um canapé mais arrumado para uma festa em casa. Inspirado nessa outra receita aqui do blog, que usa a combinação bem clássica de figo + queijo, decidi testar usando figos em calda, para quando não estiver na época de figos ou pra lugares onde é difícil encontrar figos bons na fruteira. Ela é super rápida, fica pronta rapidinha e tem uma combinação de sabores bem gostosa. O doce caramelizado do figo constrasta super bem com o salgado forte de queijos marcantes como gorgonzola, brie, camembert e qualquer queijo de cabra, como feta e chèvre. Pode servir todos os figos em um pote com os queijos em uma tábua, como fiz na foto, e pode também já servir montadinho em fatias de pão torrado, para servir de canapé em uma festa.

Figos em Calda Assados com Queijo

Um antepasto fácil, figos em calda assados até ficarem bem caramelizados, pra comer em torradinhas com queijo.

Ingredients

Figos em calda
Queijos variados – especialmente Gorgonzola, Brie, Camembert e Queijo de Cabra
Fatias de pão italiano

Instructions

Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Corte os figos ao meio e arrume-os em uma assadeira pequena. Regue com várias colheradas da calda e leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno, vire os figos, regue com um pouco mais de calda e asse por mais 5 a 10 minutos, até que a calda engrosse um pouco e os figos caramelizem levemente. Leve ao forno também as fatias de pão para aquecê-las.
Transfira os figos para um pote, junto com a calda caramelizada e sirva-os com pedaços de queijo sobre o pão italiano.

Torta de Tomatinhos com Massa de Queijo

Com os lindos tomatinhos que colhi na Super Colheita da Isla Sementes, resolvi fazer essa torta maravilhosa. Já tinha visto umas receitas parecidas e sempre achei lindo e delicioso. E resolvi testar junto com uma massa de queijo, que ficou sensacional, salgada e crocante e combinou muito com o adocicado suave dos tomates fresquinhos.

Para essa receita, pode usar qualquer tipo e variedade de tomatinhos que achar, sweet grape, vermelho ou amarelo, cereja e etc. Quanto mais variedades mais saboroso e mais bonito o resultado final.

Torta de Tomates com Massa de Queijo

Essa torta leva uma massa surprendente feita com queijo parmesão, farinha e manteiga, e um recheio de tomatinhos cerejas adocidados.

Ingredients

1 xícara farinha de trigo
1 xícara (100gr) queijo ralado fino (grana padano ou parmesão fresco)
100 g de manteiga sem sal
450 g de tomatinhos (de qualquer tipo)
1 col. de sopa de azeite de oliva

para servir (opcional)

tomatinhos frescos e folhas de manjericão

Instructions

Pré aqueça o forno a 180ºC e prepare a massa da torta. Derreta a manteiga no microondas. Misture com a farinha de trigo e o queijo ralado bem fino, até obter uma massa. Espalhe em uma forma de fundo removível fazendo uma borda bem baixa, de uns 2 cm. Leve à geladeira por 15 minutos enquanto prepara os tomates.
Lave e seque os tomatinhos, corte os maiores ao meio e deixe alguns inteiros. Em uma tigela, misture com o azeite de oliva e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino.
Espalhe sobre a base da torta, para que fique uma camada só de tomates, um do lado do outro. Leve ao forno e asse por uma hora até uma hora e meia, até que a massa esteja dourada dos lados e os tomates tenham secado. Eles iram soltar bastante água durante o cozimento, e deixar a massa no fundo úmida, deixe assar até ela secar completamente. Sirva com uma saladinha de tomatinhos frescos temperada com azeite e folhas de manjericão.

Notes

receita adaptada do Local Milk

rende uma torta de 23cm

Ricota Caseira com Tempero Sírio

Esta é uma das receitas de um banquete árabe que fiz com uns amigos no reveillon desse ano, na Serra do Cipó, em Minas Gerais, em uma cozinha maravilhosa em um lugar incrível. Para ver as outras receitas e fotos que fiz por lá é só clicar aqui.

Uns tempos atrás uma amiga me mostrou uma receita de Ricota caseira que ela viu na Rita Lobo. Achei incrível e guardei a receita para uma oportunidade. Quando estávamos na Serra queria muito ter feito coalhada para o nosso banquete árabe, porém as receitas que eu conhecia demoravam mais de um dia para ficar prontas e eu nunca tinha testado. Então optamos por essa ricota caseira, com um toque de temperos árabes, sírios na verdade. Uma mistura caseira que imita a Pimenta Síria, vendida em lojas especializadas de culinária árabe/libanesa. Originalmente ela é uma mistura de pimenta do reino, pimenta da jamaica, noz moscada, cravo e canela. Como o que tínhamos era a pimenta do reino, a canela e a noz moscada usamos só eles, e o resultado ficou incrível. Se quiser fazer o tempero mais tradicional é só adicionar a pimenta da jamaica e o cravo em pó, mas a canela e a noz moscada já são suficientes para deixar essa ricota simples em uma entrada incrível e cheia de sabor.

Ricota Caseira com Tempero Sírio

Receita de Ricota Caseira, super fácil, pra comer como uma mistura de temperos sírios, inspirado no Chancliche árabe.

Ingredients

1,5 litros de leite integral
suco de um limão tahiti, peneirado
½ col. de chá de noz moscada
1 col. de chá de canela em pó
1 pitada grande de pimenta do reino
1 pitada pequena de sal

Instructions

Em uma panela grande, ferva o leite e desligue o fogo. Adicione o suco de limão e misture. Deixe descansar até ele talhar. Se usar leite longa vida, de caixinha, ele pode demorar mais para talhar. Caso não talhe, ferva novamente, adicione mais um pouquinho de suco de limão e espere até talhar.
Assim que talhar, escorra tudo em uma peneira coberta com um pano de prato fino ou um filtro de café. Aperte com cuidado para escorrer o máximo que conseguir. Se usar o filtro de café talvez tenha que trocar de filtro e escorrer mais uma vez.
Aperte a ricota com uma colher e coloque dentro de uma tigela pequena, ainda com o pano/filtro, para dar forma à ela. Coloque um peso sobre ela, como uma lata cheia.
Espere uma meia hora e ela está pronta.
Faça o tempero sírio misturando a noz moscada, a canela, a pimenta do reino e o sal e despeje por cima.
Sirva na hora com Pão Pita ou Pão Sírio.

Notes

adaptada de uma receita da Rita Lobo

Você pode fazer a ricota até uns dois dias antes e deixar para temperar ela só na hora de servir.

Creme de Aspargos com Crostini de Parmesão

Já chegou o inverno mais uma vez, a estação das sopas, óbvio. Todo mundo sabe como é bom uma sopa numa noite de inverno então eu nem vou fazer propaganda e vou partir direto pra receita. Um creme de aspargos! Aveludado e suave. Ao invés de frescos, decidi fazer uma versão do creme usando os aspargos em conserva. Sei que o sabor deles é diferente dos frescos, mas bem preparado ele fica muito bom, com um sabor bem gostoso. E, o mais importante, eles são bem mais baratos e não é todo lugar que a gente encontra aspargos frescos.

A receita é ótima, mas dois toques deixam ela especial. Primeiro o caldo. Ao invés de usar água ou um caldo industrializado, eu uso aqui um caldo caseiro de legumes e parmesão. Além de vegetariano, ele tem um gostinho de parmesão que dá um sabor sensacional ao creme. O segundo é esse crostini de parmesão. Uma fatia de um bom pão italiano, coberta de parmesão ralado e tostada na frigideira. Crocante e salgadinha, é o acompanhamento praticamente perfeito para qualquer tipo de sopa! Pode aprender logo e fazer o resto do inverno. E não esquece de guardar as cascas dos queijos para fazer o caldo.

Creme de Aspargos com Crostini de Parmesão

Receita de um creme de aspargos brancos para os dias frios, usando aspargos em conserva. Para servir com um crostini de queijão parmesão.

Servings 2 porções

Ingredients

1 cebola média
1 dente de alho
1 vidro de aspargos em conserva
500 g de caldo de legumes e parmesão (receita aqui) ou de frango
1 caixinha de creme de leite
2 fatias de pão italiano
queijo parmesão ralado na hora

Instructions

Aqueça o caldo em uma panela pequena e deixe aquecido.
Pique a cebola e o alho. Corte os aspargos em quatro pedaços.
Em uma panela média, refogue a cebola por alguns minutos, até dourar levemente. Adicione o alho e refogue por mais um minuto.
Reserve algumas pontas dos aspargos para o final e jogue o resto na panela.
Refogue rapidamente e adicione o caldo.
Misture e deixe ferver por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.
Bata tudo com com um mixer de mão ou no liquidificador.
Leve de volta ao fogo e ferva por mais alguns minutos.
Adicione o creme de leite e a ponta dos aspargos e aqueça, sem ferver.
Prove, ajuste o tempero e deixe na panela enquanto prepara os crostinis.
Passe um pouco de azeite de oliva nos dois lados das fatias de pão.
Cubra-as com queijo ralado, dos dois lados, apertando bem para o queijo grudar no pão.
Aqueça uma frigideira em fogo médio e coloque as fatias de pão com queijo. Cozinhe cada lado até ficar bem dourado.
Sirva a sopa quente com as fatias de crostini.

Caldo de Legumes e Parmesão

Um caldo caseiro faz muita diferença na hora de preparar uma receita como uma sopa ou um risoto. Além dos caldos industrializados serem muito cheios de química, sempre acho o sabor deles muito artificial e acaba predominando na receita. Por isso sempre faço o meu! Ou então prefiro usar água, o que digamos que não ajuda muito no resultado e no sabor final da receita.

Normalmente eu faço caldo de frango com legumes, simples, fácil e muito saboroso. Mas não é uma escolha viável para os vegetarianos, e sempre achei os caldos só de legumes meio sem graça. Até que vi essa ideia que resolveu os dois problemas. Um caldo vegetariano, de legumes, mas que usa aquelas cascas duras que sobram de toda peça de parmesão. O resultado é um caldo de legumes mas com um gostinho saboroso do parmesão. Depois que aprendi esse truque sempre guardo todas as cascas de parmesão num saquinho na geladeira, e quando tenho uma quantidade suficiente faço o caldo, congelo e uso quando precisar. Perfeito para se ter à mão!

Caldo de Legumes e Parmesão

Receita de um caldo super saboroso, usando legumes e cascas de queijo parmesão. Uma perfeita alternativa de caldo vegetariano.

Servings 3 litros de caldo

Ingredients

2 cebolas
½ talo de salsão
3 cenouras
½ cabeça de alho
4 litros de água fria
pedaços de casca dura de queijo parmesão
um pouco de salsinha
3 folhas de louro
10 grãos de pimenta do reino inteiros
2 col. de chá de sal

Instructions

Comece preparando os legumes. Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Limpe os talos de salsão e corte-os em pedaços. Corte as cenouras em pedaços, descarte as folhas. Esmague levemente os dentes de alho.
Em uma panela grande, aqueça um fio de azeite e refogue todos os vegetais por alguns minutos, sem dourar. Adicione a água fria, as cascas de parmesão, a salsinha, o louro, a pimenta do reino e o sal.
Espere ferver e abaixe o fogo. Cozinhe por duas horas, mexendo de vez em quando.
Retire do fogo e deixe esfriar. Coe e guarde em potes. Na geladeira por alguns dias ou no congele por até 3 meses.

Notes

Essa receita rende uma bela quantidade de caldo. Se quiser fazer menos é só reduzir as quantidades de tudo. Mas eu aconselho sempre a fazer tudo e congelar o que não for usar nos próximos dias. Vale a pena!

Pasta de Alcachofra Gratinada

Essa é uma receita legal para fazer para receber amigos e fazer alguma festa em casa: uma pasta de alcachofra gratinada, bem fácil e bem gostosa. A dica dessa receita veio de uma amiga que sempre comia uma pasta tipo essa em um restaurante em Nova York, o Freemans. Um tempo atrás ela pediu se eu não conseguia achar uma receita parecida, e achei. A entrada faz tanto sucesso que tem um monte blogs americanos que já tentaram reproduzir a receita em casa. Li todas que achei e fiz a minha própria versão.

A receita é muito fácil e o resultado é demais. Três ingredientes, 5 minutos de preparo e um tempinho de forno. Uma pasta com o sabor suave da alcachofra e salgado do queijo, com duas texturas ótimas, crocante na casquinha gratinada e cremosa por dentro. Com fatias de pão quentinho fica a pasta ideal pra servir em casa.

Pasta de Alcachofra Gratinada

Receita super fácil de uma pasta de alcachofra gratinada. Três ingredientes, 5 minutos de preparo e o tempo de gratinar.

Ingredients

1 lata de fundo de alcachofra em conserva (240g)
½ xícara de maionese
1 xícara de queijo parmesão ralado (na hora)
sal e pimenta do reino
pão, para servir

Instructions

Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Retire as alcachofras da lata e drene com uma peneira.
Pique-as com uma faca, até bem picadinho.
Misture com a maionese e o queijo parmesão ralado e tempere com sal e pimenta do reino.
Transfira para um recipiente, cubra com mais um pouco de parmesão e leve ao forno até dourar, mais ou menos 30 a 45 minutos.
Quando estiver quase pronto, leve as fatias de pão ao forno para aquecer.
Retire e sirva na hora.
Se quiser adiantar pode deixar ela pronta, guardar na geladeira e colocar no forno um pouco antes da festa começar.

Queijo Coalho Assado com Uvas e Melado

Essa foi uma receita que a Vivi e o André do Apartamento 61 me ensinaram lá na cozinha deles. A Vivi é de família baiana, então a receita tem uma inspiração meio nordeste. Uma entrada rápida, extremamente fácil e bem gostosa. Eu realmente amo queijo coalho com melado, ou mel de engenho como chamam por aí. Com a adição das uvas, algumas assadas outras fresquinhas, ficou melhor ainda!

Queijo Coalho Assado com Uvas e Melado

Uma entradinha fácil e deliciosa. Cubos de queijo coalho que são assados com uvas verdes e servidos com melado.

Ingredients

1 pacote de queijo coalho
1 punhado de uvas verdes sem semente
algumas colheres de melado de cana

Instructions

Aqueça o forno a 180ºC.
Corte o queijo em cubinhos. Se ele estiver no palito pode cortar no palito mesmo.
Espalhe o queijo em uma assadeira pequena junto com metade das uvas.
Leve ao forno. Se seu forno não tiver grill, vire os queijos de vez em quando para dourar mais de um lado.
Assim que estiverem dourados, retire do forno, transfira para um prato, salpique o restante das uvas e espalhe algumas colheres de melado sobre tudo. Sirva com palitinhos.