Categoria: Aperitivos

Cozinha do Gianfranco – Ceviche Peruano

Além da minha cozinha e minhas receitas, minha ideia com esse projeto é conhecer também a cozinha dos outros e seus truques e especialidades. E meu primeiro cozinheiro convidado para o Cozinha Dal Bó é meu amigo Gianfranco Briceño, que troca uma receita que aprendeu com sua mãe, lá no Peru.

Peruano que mora no Brasil há alguns bons anos, o Gian é fotógrafo, adora cozinha, é fã de curry e faz um ceviche sensacional. Receita que sua mãe fazia para a família aos finais de semana, lá na sua cidade no litoral do Peru.

O ceviche é uma receita de peixe ou frutos do mar que são “cozidos” em um líquido ácido como o suco de limão. O peixe deve ser sempre branco com uma carne firme, como Pescada, St. Peter ou Linguado.

Como ele é levemente cozido só no limão, ele deve ser muito fresco, comprado no dia, de preferência em alguma feira ou peixaria, peixe congelado não funciona nesse prato. Como acompanhamento, o mais típico peruano é a batata doce cozida, mas também pode ser servido junto com mandioca, batata ou milho cozido.

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Ceviche Peruano

Servings 4 porções

Ingredients

  • 500 g de filé peixe branco fresco – Pescada, Pescada Branca, Saint Peter, Linguado
  • 1 cebola roxa
  • 10 limões tahiti
  • ½ lata de milho
  • 1 pimenta vermelha
  • 1 punhado pequeno de coentro picado – mais ou menos 1 col. de sopa batata doce, para acompanhamento (opcional)

Instructions

  • Caso queira servir com a batata doce de acompanhamento, comece colocando ela para cozinhar, em uma panela grande com água e sal. Cozinhe até que ela esteja macia quando furada com uma faca – de meia a uma hora, dependendo do tamanho das batatas.
  • Inicie o ceviche cortando os filés de peixe em cubinhos de mais ou menos de 1 a 2 cm. Separe um pote/travessa para o preparo e coloque os cubos de peixe dentro.
  • Descasque a cebola roxa e corte ao meio depois fatie finamente, adicione ao peixe e misture.
  • Esprema o suco dos limões, e vá adicionando ao peixe, até que você tenha bastante suco no fundo da travessa, talvez não precise de todos limões, dependendo de quanto suco eles tiverem. Misture bem e deixe descansar por alguns minutos.
  • Retire as sementes da pimenta e fatie finamente (se você gosta de muito apimentado pode deixar as sementes). Adicione a pimenta ao peixe, juntamente com o milho e o coentro. Misture tudo mais uma vez e pronto.
  • Sirva na hora, com pedaços de batata doce quente. Buen provecho!

Tomatinhos Confitados

O Cozinha Dal Bó foi criado para compartilhar esta receita de Tomatinhos Confitados, que fazia com frequência e todos meus amigos me pediam. Ele é a função do blog existir, por isso tem um espaço muito especial no nosso coração.

Tomatinhos Confitados são pequenos tomates assados em azeite, com muitos temperos, que se desmancham e ficam doces e suculentos (e dá vontade de comer de colher). São poucos ingredientes, pouco preparo, pouco trabalho e muito resultado. Eu uso esses tomatinhos pra tudo, principalmente para passar no pão, mas em muitas outras receitas.

Sobre confitar…

Confitar significa cozinhar um alimento em baixa temperatura, por um longo período de tempo, submerso em óleo/azeite/gordura. Por isso, os melhores tomatinhos confitados que fiz foi seguindo essas 3 regras do ‘confitamento’:

  1. Baixa temperatura: Deixo o forno a 160°C a 180ºC, devagar e sempre. Temperaturas mais altas queimam os tomates antes que eles fiquem doces e macios.
  2. Longo tempo: Pra um tomatinho inesquecível separe um bom tempo. Falo na receita a partir de uma hora mas para mim eles ficam perfeitos depois de 2 horas, às vezes até 3h, quando estou disposto.
  3. Submerso em azeite: Não fique com medo, e exagere no azeite. Quando mais mergulhados os tomates estiverem melhor eles ficarão. E esse azeite que sobra do cozimento é perfeito pra usar na cozinha, pra cozinhar, pra passar no pão, pra temperar salada.

PS: essas são as regras que sigo quando quero um tomatinho maravilhoso-perfeito-sublime, porém isso não significa que eu faça assim sempre. Por que às vezes a gente tem pressa, não tem vontade, ou não tem azeite suficiente. Então se estiver com preguiça pode tacar o forno no 220°C e meia hora você terá tomatinhos. Talvez não inesquecíveis, mas com certeza muito gostosos.

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Tomatinhos Confitados

Pequenos tomates assados em azeite, com muitos temperos, que se desmancham e ficam doces e suculentos.

Ingredients

  • 500 a 600 g de tomatinhos (de qualquer tipo)
  • 1 xícara de azeite de oliva (240ml)
  • 1 col. de chá de sal
  • pimenta do reino
  • 3 dentes de alho (descascados e fatiados)
  • alguns ramos de ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona ou manjericão)

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 160ºC.
  • Coloque os tomates em uma assadeira e com uma faca de ponta faça furos em quase todos eles. Isso ajuda a fazer com que eles soltem seus líquidos mais rapidamente, acelerando o processo todo.
  • Tempere com o sal e a pimenta do reino. Adicione o alho e as ervas e despeje o azeite de oliva por cima. Misture bem e arrume as ervas e os alhos para que fiquem submersos no azeite.
  • Leve ao forno até que os tomates estejam bem murchos e macios, mas sem queimar. Entre 1 e 2 horas.
  • Transfira para um pote e guarde bem fechado na geladeira. Bem coberto com azeite dura algumas semanas.

Notes

Depois de pronto e um tempo na geladeira o azeite pode solidificar e ficar amarelo e opaco. É normal, só deixar em temperatura ambiente um pouquinho para ele derreter e voltar ao normal. Se for usar pra alguma receita pode usar direto, gelado mesmo.
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