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Bolo de Chocolate, Café e Avelã

Quase todo ano, no meu aniversário, eu faço um bolo. Não um bolo qualquer, um bolo sempre um pouco espetaculoso, seja na forma, na cor, ou nas misturas de sabores. O bolo desse post foi um que fiz durante a pandemia, com uma combinação de sabores que estava obcecado, e que continua sendo uma das minhas preferidas da vida: Chocolate, Café e Avelã. Parece que foram feitos um para o outro. Inspirado em algumas das minhas sobremesas preferidas como Tiramisú, Gianduia ou Cremino, um bom Gelato al Caffè, e o Brigadeiro de Café do Coffee Lab, que eu amo!

Nas semanas que antecedem eu fico pensando e pensando e pensando qual vai ser o sabor do ano (e mudando de ideia mil vezes como um bom libriano). Alguns eu já publiquei aqui no Cozinha Dal Bó, como o Meu Bolo Azul de Aniversário, outros sabores que não fotografei foram: Chocolate com Laranja e Cointreau, Chocolate com Geleia de Bergamota, Nutella com Frutas Vermelhas. Vamos ver qual será o próximo… 

Esse Bolo é composto de 5 partes:

  • Bolo de Baunilha,
  • Ganache de Chocolate Amargo,
  • Xarope de Café com Kahlua,
  • Farofa Crocante de Avelã e
  • Chantilly de Café.

São várias etapas, dá trabalho mesmo, mas eu gosto assim. Um bolo digno de uma bela comemoração.

Minha inspiração para esse bolo foram as montagens maravilhosas dos bolos da Christina Tozzi do Milk Bar (uma gênia confeiteira), com todas as camadas à mostra. O bolo é recheado com a ganache de chocolate amargo, misturada com o crocante doce, e depois coberto por um chantilly de café, e mais crocante para finalizar.

Gosto muito de trabalhar com texturas crocantes dentro dos recheios cremosos, muito inspirado pelos bolos do Milk Bar, no seu livro de receitas ela ensina muitas farofas diferentes, que ela chama de Crunches. Aqui eu chamo de Farofa Doce Crocante, e já usei também nesse Bolo de Figo, Amêndoas e Mel, nestes Copos de Cereja e neste Mousse de Chocolate e Jack Daniels. Ou seja, faz parte do meu repertório.

Além da Farofa, um Xarope simples de café com Kahlua, o licor de café famoso. Se não tiver Kahlua pode usar alguma outra bebida tipo rum ou whiskey, ou não usar nada mesmo, só café e açúcar.

O chantilly pra finalizar também é inspirado no Milk Bar. Segundo a Christina Tosi, o melhor jeito de dar sabor de café para uma cobertura é com café granulado instantâneo. Segui a dica, e ficou perfeito.

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Bolo de Chocolate, Café e Avelã

Um bolo de aniversário com uma combinação de sabores deliciosa: Chocolate, Café e Avelã. Cheio de texturas cremosas e crocantes.

Ingredients

Para o Bolo de Baunilha

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 2 colheres de sopa de amido de milho / maisena
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • ½ colher de chá de sal
  • 115 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
  • 1 xícara de açúcar refinado
  • 2 ovos (em temperatura ambiente)
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 1 xícara de leite integral (em temperatura ambiente)

Para a Ganache de Chocolate

  • 200 g de chocolate amargo 70%
  • ou 300 g de chocolate meio amargo 50-60% (veja nota acima)
  • 300 ml de creme de leite fresco

Farofa Crocante de Avelã

  • 100 g de avelãs cruas (com ou sem casca)
  • ½ xícara de farinha de trigo (65g)
  • ¼ xícara de açúcar (50g)
  • 1 pitada de sal
  • 50 g de manteiga (gelada, em cubos)

Xarope de Café e Kahlua

  • ½ xícara de açúcar
  • ½ xícara de água
  • ¼ xícara de Kahlua ou outro licor de café (veja nota acima)
  • ¼ xícara de café expresso ou passado bem forte

Para o Chantilly de Café

  • 1 xícara de creme de leite fresco (bem gelado)
  • 2 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de sopa de café instantâneo (tipo Nescafé)
  • 1 colher de sopa de água quente

Instructions

Bolo de Baunilha

  • Aqueça o forno a 180ºC. Cubra o fundo de duas formas redondas pequenas (ou uma forma grande) com papel manteiga e unte a base e as laterais com manteiga e farinha.
  • Peneire os ingredientes secos (farinha, maisena, fermento, bicarbonato e sal) dentro de uma tigela e reserve.
  • Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar por 5 minutos, até que fique bem claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez, batendo bem a cada ovo. Adicione a baunilha e bata para misturar. Diminua a velocidade para mínima, adicione o leite e bata um pouco. A mistura vai parecer que talhou, é normal.
  • Por fim, adicione a mistura de farinha, em três partes, batendo muito pouco entre cada adição, só até misturar. Desligue a batedeira e termine de incorporar a farinha com uma espátula.
  • Despeje a massa na forma e leve ao forno, de 30min a 50min. Asse até dourar e espete um palito no centro do bolo, se sair limpo está pronto.
  • Retire do forno, espere uns 15 minutos e desenforme o bolo. Retire o papel manteiga e deixe esfriar. Dá pra guardar embrulhado em plástico filme, em temperatura ambiente por até 3 dias, ou congelado por até 3 meses.

Ganache de Chocolate

  • Derreta o chocolate em banho maria.
  • Aqueça o creme de leite e o mel até quase ferver.
  • Adicione o creme quente ao chocolate derretido, aos poucos, misturando bem com uma espátula. Deixe esfriar e endurecer em temperatura ambiente por algumas horas. Enquanto isso prepare o Crocante e o Xarope.

Farofa Crocante de Avelã

  • Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  • Coloque as avelãs em uma assadeira e asse por 10 a 15 minutos (mexendo de vez em quando) até que as cascas estejam bem escuras. Espere esfriar um pouco e esfregue uma nas outras com as mãos para descascar (pode deixar umas com casca).
  • Pique-as com uma faca, mas deixe algumas inteiras.
  • Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga, com as mãos, apertando entre os dedos. Adicione a avelã e misture apertando bem com as mãos, deixando uns pedaços grandes e uns mais esfarelados. Leve ao congelador por 10 minutos, depois espalhe sobre uma assadeira grande e asse por 15 a 25 minutos, até que esteja dourada. Deixe esfriar, quebre em pedaços e guarde em um pote bem fechado até a hora de usar.

Xarope de Café e Kahlua

  • Aqueça água e açúcar até ferver. Misture o café e o Kahlua. Reserve.

Chantilly de Café

  • O segredo é tudo estar bem gelado. Coloque a tigela da batedeira e o batedor, dentro da geladeira por 15 minutos.
  • Dilua o café instantâneo na água quente. A ideia é usar o mínimo de água possível, para não aguar o chantilly.
  • Bata o creme com o açúcar até começar a ficar firme. Adicione o café e bata pra misturar.

Montagem do Bolo (finalmente)

  • Se você usou uma forma grande, e não duas pequenas, corte o bolo ao meio com uma faca de serra.
  • Coloque um dos bolos no prato que vai usar pra montar e servir.
  • Usando um pincel, encharque o bolo com metade da calda de café e Kahlua. A ideia é deixar ele bem molhadinho mesmo.
  • Espere ele absorver a calda e espalhe a ganache sobre o bolo. Ela precisa estar em temperatura ambiente. Espalhe metade do Crocante de Avelãs por cima, aperte para firmar e espalhe mais um pouquinho de ganache para cobrir as avelãs.
  • Arrume o outro bolo por cima de tudo, aperte um pouco para assentar o recheio. Com uma espátula, preencha de ganache e alise as laterais do bolo. Não precisa cobrir toda a lateral do bolo, é só deixar tudo nivelado.
  • Pincele o restante da calda de café sobre o bolo de cima.
  • Espalhe o chantilly de café e decore com o restante do crocante.
  • Boa festa!

Notes

As proporções da Ganache dependem do chocolate que você usar. Eu usei chocolate belga bem amargo, que é mais duro, e precisa de uma proporção de 1:1,5 de creme de leite. Se você usar chocolate meio-amargo a proporção é 1:1.
Se não tiver Kahlua pode usar alguma outra bebida tipo rum ou whiskey, ou não usar nada mesmo, só café e açúcar.

Torta de Chocolate e Doce de Leite

Uma torta com uma combinação indulgente: Chocolate com Doce de Leite. A base é um biscoito de chocolate, crocante e salpicado de flocos de sal marinho. O recheio se divide em duas parte, no fundo uma camada generosa de doce de leite. Por cima um creme de chocolate meio amargo, ovos e leite, que depois de assado vira quase um creme de confeiteiro de chocolate, aveludado e cremoso. A combinação, que poderia ser estupidamente doce, fica doce na medida, graças à quantidade generosa de flocos de sal que ela leva.

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Torta de Chocolate e Doce de Leite

Uma base de biscoito de chocolate e flocos de sal. O recheio é uma camada generosa de doce de leite e para cobertura um creme de chocolate meio amargo, aveludado e cremoso.
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Ingredients

Base de Chocolate

  • 1 de xícara de farinha de trigo (140g)
  • 1/3 de xícara de cacau em pó (35g)
  • 6 colheres de sopa de manteiga salgada, em temperatura ambiente (85g)
  • ¼ de xícara de açúcar de confeiteiro
  • 1 gema
  • ½ colheres de chá de flor de sal ou sal marinho em flocos (eu usei Maldon)

Recheio e Cobertura

  • 230 g chocolate meio amargo
  • 2 ovos
  • 1 ¼ de xícara de leite integral (310ml)
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1 xícara de doce de leite (+/-300g) eu acabei usando 350g
  • flor de sal ou sal marinho em flocos (para salpicar sobre a torta)

Instructions

  • Em uma tigela pequena, peneire a farinha com o cacau e reserve. Na batedeira (de preferência usando o batedor pá da planetária), bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro, na velocidade baixa, até ficar cremoso. Adicione a gema, bata um pouco, pare e raspe as laterais antes de seguir. Adicione a farinha com o cacau e bata até formar uma massa. Se a massa estiver ainda muito seca e não se unir facilmente adicione uma colher de sopa de água e termine de misturar a massa com uma espátula. Com as mãos, junte a massa em um disco, embrulhe com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30min.
  • Separe uma forma de fundo removível de 23cm. Com as mãos, aperte a massa na forma deixando-a o mais uniforme que conseguir. Salpique o sal sobre a massa e aperte para fixar. Leve ao congelador por 30 minutos.
  • Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre a massa gelada com papel alumínio e cubra com arroz ou feijões, para fazer peso sobre a massa. Leve ao forno e asse por 15 minutos. Tire o papel alumínio com os pesos e asse por mais 5 a 10 minutos, até ela ficar bem firme. Retire do forno e reduza a temperatura para 150ºC.
  • Enquanto a base assa, faça o recheio de chocolate. Derreta o chocolate em uma tigela em banho maria. Retire do fogo e coloque uma peneira fina sobre a tigela. Em outra tigela média, bata os ovos levemente. Aqueça o leite em uma panela, sem ferver, e despeje lentamente sobre os ovos, batendo sempre. Coloque a mistura de volta para a panela do leite e cozinhe sobre fogo médio/baixo, mexendo sem parar com uma espátula ou colher de pau, até que engrosse levemente. Se a mistura separar, retire do fogo e bata rapidamente com um batedor de arames para ela ficar lisa novamente. Despeje o creme sobre o chocolate, passando pela peneira. Adicione a baunilha e misture tudo até ficar cremoso.
  • Espalhe o doce de leite sobre a base da torta ainda quente. Coloque a base da torta em uma assadeira forrada com papel alumínio (para proteger caso ela transborde) e despeje o creme de chocolate sobre o doce de leite. Alise bem a superfície da torta e salpique mais um pouco de flor de sal por cima.
  • Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até ela estar levemente firme (ela ainda vai estar mexendo bastante, normal, ela vai endurecer depois de fria). Desligue o forno e deixe a torta lá dentro, com a porta fechada, por mais 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de servir, de preferência na geladeira. Sirva pura, ou quem sabe com uma bola de sorvete de baunilha.

Notes

Receita do David Lebovitz, do livro Minha Cozinha em Paris

Tiramisu

Um clássico italiano, que merece toda a sua glória, o Tiramisu é uma sobremesa que mistura um creme à base de queijo mascarpone e ovos, biscoitos champanhe, café e cacau. Cremoso, úmido, leve e muito, mas muito gostoso.

Queijo mascarpone, pra quem não conhece, é um queijo bem cremoso e suave, bem difícil de encontrar aqui no Brasil, porém de vez em quando eles aparecem no mercado, sempre a preços um tanto quanto salgados. Uns tempos atrás achei uma promoção dele no mercado, fiquei bem feliz e aproveitei para fazer a minha primeira tentativa de Tiramisu caseiro. E valeu cada centavo (e teria valido mesmo se não estivesse na promoção). Uma receita fácil, levemente trabalhosa, mas com um resultado maravilhoso. Se você ama Tiramisu pode investir em um pote de mascarpone e fazer o seu próprio em casa, você não vai se arrepender.

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Tiramisu

Uma receita de Tiramisu clássica italiana. Com queijo mascarpone cremoso, café e biscoito champanhe. Clássico é clássico.

Ingredients

  • 4 ovos, separados
  • ⅓ xícara de açúcar
  • 450 g de mascarpone
  • 2 col. de rum (opcional)
  • 1 xícara de café passado
  • 1 pacote de biscoito champanhe
  • cacau em pó

Instructions

  • Comece passando o café, bem forte para deixar bastante gosto.
  • Separe os ovos e bata as claras em neve em uma tigela. Reserve na geladeira.
  • Bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro e cremoso. Adicione o mascarpone, um pouco de cada vez, e misture até ficar bem homogêneo.
  • Gentilmente incorpore as claras em neve à mistura de mascarpone usando uma espátula ou colher de metal.
  • Separe a travessa que irá usar para montar o Tiramisu.
  • Misture o café com o rum (se for usar) em um prato fundo, mergulhe os biscoitos para absorver um pouco do líquido, um a um, e forme a primeira camada na travessa. Espalhe um terço do creme por cima e polvilhe um pouco de cacau por cima, com uma peneira.
  • Repita com as outras camadas, na minha assadeira larga consegui duas camadas, se usar uma menor e mais alta você consegue fazer até três.
  • Termine com uma camada de creme e polvilhe com bastante cacau.
  • Cubra com plástico filme e leve a geladeira por algumas horas antes de servir. Polvilhe com mais um pouco de cacau na hora de servir.

Notes

Receita adaptada do The Guardian, da maravilhosa seção chamada How to make the perfect… (como fazer o perfeito…) onde eles exploram pratos famosos, contando a história, as variações feitas por chefs importante, e exploram a fundo cada componente do prato.

Bolo de Aniversário de Chocolate

Esse bolo foi um pedido especial para o aniversário de três anos do Antonio, filho da minha amiga Maeda. Um mini bolo para cantar parabéns no dia do seu aniversário. Chocolate foi o pedido do aniversariante, seu sabor preferido. Esse mini bolo tem uns 17cm de diâmetro, mas você pode usar a mesma receita e fazer um simples também, de um andar só.  A massa dele é ótima, mas o melhor mesmo é essa cobertura. Uma mistura de manteiga, açúcar e chocolate, cremosa e muito gostosa. Para completar, confeitos de estrela coloridos deixam tudo mais festivo e divertido.

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Bolo de Aniversário de Chocolate

Um mini bolo de chocolate com recheio de chocolate e confeitos coloridos. Simples, lindo e delicioso. Perfeito para pequenas comemorações.

Ingredients

para a massa

  • 1 xícara de leite integral
  • ½ limão (tahiti ou siciliano)
  • 100 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 xícara de açúcar mascavo
  • ½ xícara de açúcar refinado
  • 1 ovo
  • 1 col. de chá de extrato de baunilha
  • 1 e ½ xícara de farinha de trigo
  • ¾ de xícara de cacau em pó
  • ½ col. de chá de bicarbonato de sódio
  • ½ col. de chá de fermento em pó
  • ½ col. de chá de sal

para a cobertura

  • 50 g de chocolate amargo
  • 1 e ½ xícara de açúcar de confeiteiro ou açúcar impalpável
  • 100 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 col. de sopa de leite
  • confeitos coloridos ou granulado de chocolate, para finalizar

Instructions

  • Pré aqueça o forno a 180ºC e retire a manteiga da geladeira, se ainda estiver gelada (o ideal é fazer isso uma meia hora antes).
  • Forre com papel manteiga e unte com manteiga e farinha uma forma redonda média ou duas formas pequenas.
  • Misture o leite com o suco do meio limão. Deixe descansando até a hora de usar, isso vai deixar ele talhado e serve de substituto do buttermilk, que a receita original pede.
  • Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares peneirados, por alguns minutos, até que fique bem fofo e claro.
  • Adicione o ovo e bata um pouco para misturar. Adicione o leite e a baunilha e bata mais um pouco, a massa vai ficar bem estranha, meio talhada, é normal.
  • Peneire o resto dos ingredientes secos (farinha, cacau, bicarbonato, fermento e sal) sobre a massa e bata mais um pouquinho, só até misturar. Termine de misturar com uma espátula e despeje na forma.
  • Leve para assar até que um palito saia limpo quanto espetado no centro do bolo. Nas minhas formas pequenas demorou uns 30 a 35min, se usar uma forma maior deve assar em uns 35 a 45min.
  • Retire do forno e espere uns 10 minutos antes de retirar da forma e retirar o papel manteiga. Deixe esfriar enquanto prepara a cobertura.
  • Derreta o chocolate em banho maria ou microondas. Se o açúcar estiver meio empelotado, peneire-o antes.
  • Em um processador de alimentos adicione todos os ingredientes e processe por alguns minutos até que fique bem fofo. Se não tiver processador pode fazer na batedeira, batendo primeiro a manteiga por um minuto, depois adicionando o restante dos ingredientes e batendo mais alguns minutos até ficar bem fofo.
  • Se tiver um bolo simples espalhe a cobertura sobre ele normalmente. Se tiver dois bolos pequenos, corte a tampa de um dos bolos, para nivelar, espalhe metade da cobertura. Coloque o outro bolo por cima e espalhe o resto da cobertura.
  • Polvilhe com os granulados ou confeitos e sirva. Depois de pronto pode guardar ele fora da geladeira mesmo, em um pote fechado.

Notes

adaptada de uma receita do Smitten Kitchen
rende um bolo de dois andares de 17cm ou um simples de 23cm de diâmetro

Fudge de Chocolate Amargo e Sal

O fudge é uma sobremesa bem clássica americana, e normalmente é feito com açúcar caramelizado em um processo mais complexo e exato, que pede um termômetro para fazer o caramelo chegar na temperatura exata e depois esfriar até outra temperatura exata. Ou seja, muito trabalho. Porém, usando apenas chocolate e leite condensado ele fica quase com a mesma textura do original. É parecido com o brigadeiro? Um pouco. Os ingredientes são os mesmos porém as proporções e o uso do chocolate em barra e não em pó faz toda a diferença na textura e consistência do doce.

Fugindo um pouco das receitas mais tradicionais, esse fudge é lindo para deixar uma mesa de sobremesas um pouco mais elegante. A mistura do chocolate amargo com o sal é surpreendente. Um quadrado pequeno mas muito intenso, com uma textura densa e macia, que lembra o brigadeiro mas mais consistente, com um sabor forte do chocolate e um salgado que quebra o doce no final da mordida.

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Fudge de Chocolate Amargo e Sal

O fudge é uma sobremesa bem clássica americana. Esta receita deliciosa leva apenas 3 ingredientes: chocolate, leite condensado e flor de sal.
Servings 36 quadradinhos

Ingredients

  • 340 g (2 barras) de chocolate amargo ou meio amargo, em pedaços
  • 1 lata de leite condensado
  • 1 col. de sopa de manteiga
  • 2 col. de chá de flor de sal ou sal marinho em flocos ou sal grosso quebrado

Instructions

  • Separe uma assadeira quadrada ou retangular pequena e forre com papel manteiga.
  • Em uma panela média, misture o leite condensado, o chocolate em pedaços, a manteiga e 1 col. de chá do sal, reserve a outra para decorar depois.
  • Leve ao fogo baixo e cozinhe até o chocolate derreter, misturando sem parar para não queimar o fundo, como um brigadeiro.
  • Retire do fogo, espalhe na forma forrada e salpique o restante do sal por cima.
  • Leve à geladeira e deixe esfriar por umas duas horas. Corte em quadradinhos e sirva na hora, ou guarde na geladeira em um pote fechado por até uma semana.

Notes

O ideal para esse doce é usar um sal em floco como a flor do sal ou o sal marinho em flocos que eu usei, que é lindo. Se você não encontrar nenhum desses dois, pode usar sal marinho grosso ou sal do himalaia e quebrar em pedacinhos ou passar por um moedor de sal.

Brownie Floresta Negra

Mais uma receita de brownie incrementada para o blog. Depois do Cheesecake Brownie e do Brownie de Doce de Leite, chegou a vez de mais um sabor: Floresta Negra. Eu sou muito fã de cerejas em calda, desde pequeno. O gosto bem doce e licoroso delas é demais, quase como uma bala. Para mim elas tem um gosto de infância muito especial, me lembra aqueles buffets de sorvete dos anos 90 e os almoços de domingo em família. Por isso que sempre fui fã também de todas receitas no estilo Floresta Negra, que pra quem não sabe, é o nome de um bolo clássico de chocolate com cerejas e chantilly, inventado na região de Floresta Negra na Alemanha, por isso o nome.

A receita é extremamente fácil. Um brownie normal com cerejas dentro. Para dar uma acentuada no sabor, uso uma colherada da calda das cerejas na massa. Além delas, esse brownie leva chocolate branco também, em pedaços, porque para completar o visual, todo floresta negra precisa de alguma coisa branca também, e mais chocolate nunca é algo ruim.

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Brownie Floresta Negra

Uma nova versão do brownie tradicional, com sabores do bolo Floresta Negra. Chocolate meio-amargo, chocolate branco e cerejas em calda.

Ingredients

  • 100 g de manteiga sem sal
  • 85 g (meia barra) de chocolate meio amargo (o ideal é algo tipo 70% de cacau)
  • ½ xícara de açúcar
  • 2 ovos
  • ⅔ de xícara de farinha de trigo
  • 85 g (meia barra) de chocolate branco, em gotas ou pedacinhos
  • 1 pote de cerejas (200g)

Instructions

  • Pré aqueça o forno a 180ºC. Forre a forma com papel alumínio.
  • Corte a manteiga e o chocolate em pedaços, coloque em uma tigela e derreta tudo em banho maria, sobre uma panela com água fervendo.
  • Enquanto eles derretem passe as cerejas por uma peneira, mas guarde a cala para usar na massa. Corte-as ao meio. Corte o chocolate branco em pedaços bem pequenos também.
  • Assim que a manteiga e chocolate derreterem, tire do fogo e adicione o açúcar. Misture bem. Adicione os ovos, um a um, misturando bem. Adicione uma colher de sopa da calda das cerejas e por fim a farinha. Misture até incorporar e adicione o chocolate branco e as cerejas.
  • Despeje na forma e leve ao forno por 15 a 25 minutos, até que ele esteja cozido. Cuidado para não cozinhar demais, na dúvida sempre tire antes, brownie é melhor mais molinho mesmo. Retire do forno e espere esfriar uns 15 minutos antes de tirar da forma. Leve à geladeira antes de cortar em pedaços, isso ajuda muito a conseguir fatias mais bonitas. Sirva em temperatura ambiente ou gelado (eu sempre prefiro gelado).

Notes

Essa receita é para uma forma quadrada 20cmx20cm, se for usar uma forma de bolo retangular dobre todos os ingredientes.

Torta de Chocolate e Framboesa

Chocolate amargo e frutas vermelhas é uma combinação incrível. Queria muito fazer uma torta com essa dupla, que fosse fácil e perfeita para uma comemoração como o Dia das Mães. Tem chocolate, e bastante, mas não é nada doce. O chocolate amargo dá uma certa sofisticada (na falta de uma palavra melhor), e deixa uma sobremesa que poderia ser incrivelmente enjoativa num doce perfeito para terminar um almoço especial.

A combinação de texturas e sabores é o forte dessa torta. Tem o aveludado denso da ganache de chocolate amargo, o azedinho refrescante da geleia de framboesa e o doce crocante da base de biscoito de chocolate. Três etapas super rápidas, que você faz em meia hora fácil. E depois só deixar gelar até a hora de servir.

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Torta de Chocolate e Framboesa

Uma linda torta de chocolate e framboesa, com uma massa de biscoitos de chocolate, geleia caseira de framboesa e ganache de chocolate.

Ingredients

  • 200 g de biscoito de chocolate (de leite, amanteigado ou outro tipo, não recheado)
  • 100 g de manteiga sem sal
  • 200 g (2 xícaras) de framboesas (frescas ou congeladas)
  • 2 col. de sopa de açúcar
  • 350 ml (350g) de creme de leite fresco (de garrafinha)
  • 300 g de chocolate amargo 70% ou 350g de chocolate meio amargo

Instructions

  • Antes de começar a geleia, separe algumas framboesas para decorar e coloque o restante em uma panela pequena. Misture com o açúcar e leve ao fogo médio. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por uns 10 a 15 minutos, até que esteja borbulhando bastante e não esteja mais muito líquida. Se usar framboesas frescas cozinhe um pouco menos, as congeladas soltam mais água. Desligue e deixe esfriar.
  • Comece a fazer a base da torta, derretendo a manteiga em uma panela pequena ou no microondas. Triture os biscoitos num processador de alimentos até virarem uma farinha. Adicione a manteiga derretida e processe mais até que vire uma massa meio úmida. Se não tiver processador, pode quebrar os biscoitos dentro de um saco com um martelo de bife ou rolo de massa. Demora mais um pouco mas o resultado é parecido.
  • Pegue uma forma de fundo removível de 20cm a 23cm. Despeje a massa dentro, espalhe e aperte bem. Para facilitar, use um medidor de xícara ou uma xícara/copo que tenha a lateral reta. Leve à geladeira enquanto prepara a ganache.
  • Para a ganache de chocolate, pique o chocolate e coloque em uma tigela. Leve o creme de leite para esquentar em uma panela em fogo médio. Aqueça até que ele comece a borbulhar levemente nos cantos da panela, não é para ferver totalmente. Despeje o creme de leite sobre o chocolate e deixe parado por um minuto. Com uma espátula, comece a misturar tudo fazendo movimentos circulares no centro da tigela, até que esteja completamente homogêneo. Deixe esfriar por meia hora.
  • Retire a base da geladeira, espalhe a geleia e cubra com a ganache. Leve à geladeira por no mínimo duas horas. Retire e desenforme, se estiver difícil passe uma faca nas laterais, com cuidado.
  • Pode fazer ela com um dia de antecedência, mas retire uma hora antes de servir, para o chocolate ficar na textura ideal. Depois guarde na geladeira por uns dias.

Notes

Nessa receita eu usei chocolate amargo de verdade, com 70% de cacau. O sabor fica bem forte e a torta não fica doce. Se quiser usar o meio amargo a quantidade é um pouco diferente, como eu mostro aqui embaixo.

Bolo de Chocolate e Avelã

Esse foi um bolo muito especial que fiz para o aniversário de dois grandes amigos, Flávio e Lucy. Mandei uma lista de sabores para escolherem e o eleito foi Chocolate e Avelã. Fiquei animado porque era um que eu estava louco pra fazer. Uma massa de chocolate bem forte e escura, com cacau e café. Um recheio de creme de confeiteiro de avelã, que eu já tinha feito outras vezes e estava louco pra fazer de novo porque é uma das melhores coisas que eu já fiz. E uma cobertura de ganache de chocolate bem amargo e bem farta (meio quilo de chocolate não é pouca coisa). O resultado foi essa obra prima, um dos bolos mais bonitos que já fiz. E um dos mais gostosos também.

Enquanto escrevia essa receita e tratava as fotos fiquei pensando muito sobre essa coisa de fazer bolos para festas. Faz mais ou menos uns dois anos que eu comecei a fazer bolos para aniversários de amigos. E digamos que eu evolui bastante desde meu primeiro bolo em camadas, que foi para meu próprio aniversário de dois anos atrás. Depois desse vieram bolos de um aninho, aniversários de amigos, meu próprio aniversário de novo, encomendas para aniversários de conhecidos, e de festas de mais amigos.

Nessas aventuras (porque um bolo grande é sempre uma aventura), tive dois grandes aprendizados. Um deles é mais técnico, que vai além de saber executar uma receita, e é a capacidade de se adequar aos contratempos e agir sem muito medo de errar. Você passa a aceitar que às vezes você vai errar e ter que começar de novo, que foi o caso desse bolo. A primeira receita que fiz, na véspera do aniversário, não deu certo. Ainda não entendi muito bem o porquê, mas não rolou. Tive que começar do zero com outra receita, que deu muito certo ainda bem. Ou às vezes, na hora de montar, alguma coisa não sai como eu havia imaginado, e você tive que desapegar e partir pra outra ideia. Como esse bolo aqui que eu havia planejado ele completamente lisinho e redondo, mas na hora de cobrir não consegui e ele ficou lindo mesmo assim. Essas coisas acontecem, com os melhores cozinheiros. E tudo bem! A beleza da comida vai muito além da técnica ou do primor na execução.

E essa beleza que é o meu segundo aprendizado, o valor em fazer esse tipo de receita. Existe um prazer muito grande em fazer um bolo de aniversário (ou outra ocasião legal) para quem você gosta. Já perdi a conta de quantos já fiz, e todos eles foram especiais. Acho que além das pessoas gostarem e de você fazer as pessoas mais felizes, existe algo muito especial por trás de você dar um presente que você mesmo fez e se esforçou para isso com carinho. É por isso que aconselho todo mundo que pode e que quer a fazer seu próprio bolo, ou sobremesa, ou qualquer prato que seja, quando quiser comemorar alguma coisa legal. É clichê sim, mas realmente não tem preço.

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Bolo de Chocolate e Avelã

Um espetacular bolo de chocolate de avelã, com massa de chocolate, recheio de creme de confeiteiro de avelã e ganache de chocolate.
Servings 15 a 20 porções

Ingredients

para o Bolo de Chocolate

  • 1 xícara de café passado na hora bem forte
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 limão
  • 2 xícaras de açúcar
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 2 col. de sopa de maisena
  • ¾ de xícara de cacau em pó
  • 2 col. de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 col. de chá de fermento em pó
  • ½ xícara de óleo vegetal
  • 2 ovos

para o Recheio de Creme de Avelã

  • 200 g de avelã
  • 1 xícara de açúcar de confeiteiro
  • 1 pitada de sal
  • 3 xícaras de leite integral
  • ½ xícara de açúcar refinado/granulado
  • 5 gemas
  • 5 col. de sopa de maisena
  • 3 col. de sopa  (50g) de manteiga sem sal

para a Cobertura de Ganache de Chocolate

  • 500 g de creme de leite pasteurizado (aquele líquido de garrafinha)
  • 500 g de chocolate meio amargo ou amargo (eu usei 70% de cacau)

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas formas redondas de 20cm por 5cm de altura, com manteiga ou óleo, forre o fundo com papel manteiga (necessário) e unte o papel com mais manteiga/óleo.
  • Faça o café e deixe-o pronto. Esprema o suco de limão, misture com o leite e deixe coalhar em temperatura ambiente.
  • Na tigela da batedeira, peneire os ingredientes secos – açúcar, farinha, maisena, cacau, bicarbonato e fermento. Bata em velocidade baixa para misturar bem.
  • Misture o leite com o óleo e os ovos, e bata com um garfo para misturar um pouco.
  • Com a batedeira em velocidade baixa, adicione essa mistura líquida à batedeira, e em seguida o café coado. Bata até misturar bem, mas não demais. Pare e raspe as paredes da tigela com uma espátula e bata mais um pouco. A massa vai parecer bem líquida, é normal.
  • Despeje a massa nas formas e leve ao forno por 35 a 40 minutos, até que um palito espetado no meio saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de desenformar. Retire o papel manteiga de baixo e espere esfriar completamente antes de rechear e cobrir. Se não for montar o bolo logo, assim que ele esfriar cubra bem com plástico filme e deixe em temperatura ambiente, nunca na geladeira.
  • Aproveite o forno aquecido a 180ºC e espalhe as avelãs em uma assadeira grande e asse por 15 minutos, mexendo de 5 em 5 minutos, até que elas estejam douradas e com as cascas bem escuras e levemente se soltando.
  • Espere esfriar um pouco e esfregue com as mãos, para retirar a casca. Esfregue umas nas outras para ajudar. Vá assoprando a forma para retirar as cascas que soltarem, mas cuidado porque isso faz bastante sujeira. Separe as 15 avelãs mais bonitas para decorar o bolo ao final.
  • Coloque as avelãs num processador de alimentos com o açúcar de confeiteiro e o sal. Triture até que a misture vire um pó levemente molhado que fica grudado quando você aperta com os dedos.
  • Em uma tigela pequena, bata as gemas com a maisena com um garfo até que fique um pouco claro e bem misturado.
  • Em uma panela, misture o leite, o açúcar e a pasta de avelã e cozinhe em fogo médio até que comece a ferver. Desligue o fogo.
  • Despeje uma colheradas da mistura de leite-avelã quente nas gemas e bata um pouco, para aquecê-las. Despeje a mistura de gemas, devagar, sobre a panela, batendo sempre com uma vara de arames (fouet). Ligue o fogo novamente e cozinhe em fogo médio, batendo o tempo inteiro para não grudar no fundo da panela. Assim que começar a ferver umas bolhas grandes cozinhe por mais uns 2 minutos, até engrossar bem. Desligue o fogo e adicione as colheres de manteiga. Bata mais até incorporar tudo.
  • Despeje em uma tigela e cubra com um plástico filme colado sobre o creme, para não formar uma casquinha enquanto esfria. Leve a geladeira até esfriar completamente.
  • Agora, para a cobertura, pique o chocolate e coloque-os dentro de uma tigela de vidro ou metal. Aqueça o creme em uma panela pequena. Desligue quando ele começar a ferver levemente e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por um minuto.
  • Com uma espátula, comece a mexer fazendo movimentos circulares no centro da tigela. Continue mexendo no centro até que a mistura fique toda homogênea. Deixe descansar em temperatura ambiente, mexendo de vez em quando, por algumas horas, até ficar no ponto ideal para cobrir o bolo: não líquida demais para não escorrer, mas não sólida demais que não dê para mexer.
  • Caso ela endureça demais, você pode dar uma amolecida nela colocando a tigela sobre uma panela com água quente, por alguns segundos de cada vez, e misturando bem. Amoleça até a consistência ideal.

Montagem

  • Quando a ganache estiver quase no ponto prepare tudo para montar o bolo.
  • Comece fatiando os bolos ao meio com uma faca de pão serrilhada.
  • Separe a base que você vai servir o bolo e coloque uma colherada de recheio, para segurar o bolo no lugar.
  • Coloque a primeira camada de bolo, que deve a metade de cima do primeiro bolo, de cabeça para baixo. Espalhe um terço do recheio por cima. Cubra com a outra metade do bolo e mais um terço do recheio. Agora coloque a parte inferior do segundo bolo, de cabeça para cima. Cubra com o restante do recheio e termine com a última metade do bolo.
  • Rasgue pedaços de papel manteiga e arrume em baixo do bolo, para não sujar a base quando cobrir com a ganache.
  • Com uma espátula, comece espalhando a ganache sobre a parte de cima do bolo e vá descendo para os lados. Essa parte requer um pouco de paciência, pois você vai ter que girar bastante e trabalhar um bocado para cobrir ele direitinho. Mas você consegue. Não se preocupe com o acabamento ainda, se concentre em cobrir todo o bolo.
  • Assim que ele estiver coberto faça o design que desejar. O meu preferido é esse que fiz, com a espátula ou uma colher de sopa, vou fazendo pequenas pinceladas, até cobrir o bolo inteiro. Desse jeito ele fica uniforme, não dá pra ver nenhuma imperfeição na cobertura e ele fica incrivelmente bonito.
  • Cubra com algumas avelãs que reservou do recheio, retire os papéis manteiga de baixo do bolo com cuidado e pronto! Já pra festa!
  • Se não for servir o bolo imediatamente, deixe-o coberto na geladeira, mas retire uma hora antes de servir, para a ganache amolecer um pouco.

Notes

bolo adaptado do Hummingbird High e recheio do livro Smitten Kitchen
O bolo tem 3 partes, bolo, recheio e cobertura. O recheio pode ser feito até uns dois dias antes e mantido na geladeira. O bolo até um dia antes e mantido em temperatura ambiente completamente coberto de plástico filme, ou congelado por dois meses. A cobertura tem que ser feita na hora, senão a ganache endurece demais.
Nas fotos dá pra ver que eu usei na camada do meio um pouco de ganache ao invés de creme. Não repetiria isso, e usaria apenas creme de avelã como recheio, uma por que tem o suficiente, outra porque ela não aderiu muito bem no bolo e dificultou na hora de cortar.
Nota 1: Se não tiver ou não conseguir cacau em pó, pode usar chocolate em pó. Ele vai ficar menos escuro e com um sabor menos forte de chocolate, mas vai ficar delicioso igual.
Nota 2: a receita original pede buttermilk que é um tipo de leite mais ácido e meio coalhado que ajuda a quebrar melhor o glúten da farinha. Aqui faço uma versão caseira misturando leite integral com suco de limão.

Mousse de Chocolate e Jack Daniel’s com Farofa Crocante de Avelã

Essa foi uma receita que eu fiz especialmente para o caderno ELA do jornal O Globo do Rio de Janeiro.  Se quiser ver a matéria super legal que eles fizeram sobre blog entra aqui.

Uma das combinações doces que eu mais amo na vida é chocolate com avelã. Sou um completo apaixonado por Nutella (pouca gente não é). Essa foi a inspiração para essa receita. Um mousse que tem essa combinação mas separando o chocolate para o mousse e a avelã para a farofa. E o Jack Daniel’s entra para deixar tudo melhor, dando um corte no doce e acrescentando um sabor intenso que fica na boca depois de cada colherada.

O gosto dele no final fica um mousse com um sabor forte de chocolate meio amargo, já que ele não vai nada de açúcar, e um toque de Jack Daniel’s, que você pode deixar mais forte colocando um pouco mais, ou mais suave colocando um pouco menos. Mas cuidado para não colocar demais, no meu primeiro teste coloquei uns 80ml e ficou um pouco exagerado, digamos assim. E a escolha de Jack Daniel’s é porque eu acho o sabor dele, por ser um bourbon, melhor que o dos outros whiskeys, mas pode ficar à vontade para usar o que preferir.

Para completar, essa farofa crocante de avelã é uma das melhores coisas doces que fiz esse ano. É quase um biscoito doce e muito crocante, meio esfarelado, com pedaços grandes de avelã tostadas no meio. Acho que vou fazer isso uma vez por mês e guardar num pote para comer com sorvete, com cheesecake, com milkshake, e puro também!

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Mousse de Chocolate e Jack Daniel’s com Farofa Crocante de Avelã

Um mousse para adultos, chocolate amargo e whiskey Jack Daniel's. Servido com uma farofa crocante de avelãs.

Ingredients

para o Mousse

  • 170 g de chocolate meio amargo
  • 3 ovos
  • 1 a 2 doses (30ml a 60ml) de Jack Daniel’s (ou outro whiskey), a gosto
  • uma pitada de sal
  • 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco, muito gelado

para a Farofa

  • 100 g de avelã, cruas, com ou sem casca
  • ½ xícara de farinha de trigo
  • 4 col. de sopa de açúcar cristal (ou refinado)
  • uma pitada de sal
  • 50 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos

Instructions

  • Comece derretendo o chocolate em banho maria e deixe esfriar um pouco.
  • Separe as claras e as gemas.
  • Na batedeira, bata as gemas por alguns minutos até que fiquem fofas e com uma cor bem clara.
  • Misture o Jack Daniel’s e as gemas batidas com o chocolate derretido e reserve.
  • Limpe a batedeira e bata as claras em neve com a pitada de sal. Leve à geladeira.
  • Limpe a batedeira mais uma vez e bata o creme de leite até ponto de chantilly.
  • Com uma espátula, e com cuidado, misture o creme batido ao chocolate.
  • Por fim, adicione as claras em neve e mexa devagar até que esteja tudo bem misturado.
  • Leve à geladeira por algumas horas.
  • Enquanto esfria, comece a preparar a farofa pré-aquecendo o forno a 180ºC.
  • Se as avelãs não estiverem descascadas, coloque-as em uma assadeira e leve ao forno por 10 a 15 minutos (mexendo de vez em quando) até que elas estejam levemente douradas e a casca esteja bem escura. Espere esfriar um pouco e descasque-as, esfregando com os dedos (se sobrar algumas com casca não tem problema).
  • Pique-as com uma faca bem grosseiramente, deixando algumas inteiras.
  • Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga, com as mãos, apertando a manteiga entre os dedos. Adicione a avelã e misture apertando bem com as mãos, deixando uns pedaços grandes e uns mais esfarelados (os grandes vão virar pequenas pedras doces crocantes).
  • Espalhe sobre uma assadeira grande e leve ao forno pré-aquecido.
  • Asse por 15 a 25 minutos, mexendo e virando a cada 5 em 5 minutos, até que esteja levemente dourada. Deixe esfriar e sirva com o mousse. Guarde em um pote bem fechado se sobrar.

Notes

Esse é um mousse mais para os adultos, já que ele leva álcool e não leva açúcar. Se quiser fazer uma versão para os pequenos é só tirar o Jack e adicionar umas 3 colheres de açúcar quando for bater as gemas.

Brownie de Doce de Leite

Depois daquele maravilhoso e magnífico Cheesecake, resolvi usar o Dulce de Leche uruguaio que sobrou no pote para outra receita, esse Brownie de Chocolate e Doce de Leite. Depois de debater entre um bolo crocante com nozes e esse brownie, optei por esse brownie, porque não tinha como não optar por ele.

Se você está com medo de que ele fica muito doce: sim, ele fica um pouco, mas o segredo é usar um chocolate bem amargo, tipo o que eu usei, belga 70% de cacau. Aí o contraste entre o chocolate amargo e o doce de leite fica sensacional.

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Brownie de Doce de Leite

Receita para um delicioso brownie com doce de leite. Massa de brownie de chocolate meio amargo, marmorizada com doce de leite cremoso.

Ingredients

  • 100 g de manteiga sem sal
  • 170 g de chocolate amargo
  • ¼ de xícara de cacau em pó (4 col. de sopa)
  • 3 ovos
  • ¾ de xícara de açúcar
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 xícara de doce de leite (300g)

Instructions

  • Pré-aqueça o forno a 180ºC.
  • Separe uma assadeira e forre com papel alumínio.
  • Coloque uma panela com água para ferver. Coloque por cima uma tigela de vidro ou metal e derreta a manteiga com o chocolate.
  • Retire do fogo e adicione o cacau. Bata bem com um batedor de arames. Adicione o açúcar e misture bem. Depois os ovos, um de cada vez. Por fim a farinha. Bata levemente e termine de misturar com uma espátula.
  • Despeje metade da massa na forma. Cubra com metade do doce de leite e, com uma faca sem ponta, faça espirais para misturar um pouco. Cubra com o restante da massa e despeje o restante do doce de leite em colheradas. Faça mais espirais, tentando jogar um pouco de massa por cima do doce de leite, sem misturar muito.
  • Leve ao forno por 30 a 35 minutos. Até que ele tenha ficado levemente firme nas bordas, cuidado para não assar demais (o meu podia ter saído do forno uns 5 minutos antes). O doce de leite vai estar borbulhando, é normal, quando esfriar ele volta ao normal. Espere esfriar e guarde na geladeira. Ou coma tudo na hora!

Notes

adaptada de uma receita do David Lebovitz
Esses ingredientes são para uma forma quadrada pequena, de 20cmx20cm. Se quiser fazer em uma assadeira retangular normal é só dobrar as quantidades de tudo.
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