Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Pique grosseiramente as castanhas e amêndoas, ou dê algumas pulsadas no processador de alimentos. Não precisa picar tudo do mesmo tamanho, é só para não ficarem todas inteiras.
Em uma tigela grande, misture a aveia com a mistura de castanhas. Adicione os secos – o sal, a canela e o açúcar mascavo e misture bem. Por fim adicione os molhas – a essência de baunilha, o azeite de oliva e o mel, misture bem de novo, vai estar meio grudento nesse momento.
Despeje tudo em uma assadeira antiaderente grande e espalhe bem.
Leve ao forno e asse por 45 a 60 min. De 15 em 15 minutos abra o forno e misture a granola com uma colher de pau, isso ajuda ela a ficar soltinha depois de pronta.
A granola vai estar pronta quando estiver bem dourada, mas ainda não vai estar sequinha e crocante, não se preocupe. Quanto mais tempo ela ficar no forno, mais sequinha e com gosto de tostada ela ficará depois de pronta. Se ela assar pouco, pode ficar levemente grudenta. Em nenhum dos casos ela ficará ruim, vai do gosto de cada um para saber o tempo exato, por isso fique de olho até ela atingir a cor que você acha que está bom.
Deixe esfriar uns 10 minutos e adicione as passas. Deixe esfriar completamente, mexendo de vez em quando para ir desfazendo os pedaços que se grudarem. Transfira para um pote fechado e guarde fora da geladeira. Ela dura de um a dois meses. Coma com iogurte, com leite, com frutas e até pura!