Corte o pão em cubos bem pequenos. Em uma tigela grande, bata o ovo com o leite e adicione uma pitada pequena de sal e pimenta do reino. Adicione o pão picado e misture bem. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe repousar por uma hora, mexendo de vez em quando.
Enquanto isso, pique a cebola finamente e o speck em cubos pequenos. Aqueça uma colher de azeite de oliva e uma de manteiga e refogue a cebola com o speck por alguns minutos, sem dourar muito. Retire do fogo e deixe esfriar.
Passada uma hora, esmague bem o pão com as mãos, até formar uma massa uniforme. Adicione a mistura de speck e cebola ao pão (se estiver usando), juntamente com o queijo, uma pitada de noz moscada, a salsinha e a farinha. Misture tudo e acerte o ponto, adicionando mais farinha ou leite se precisar, para fazer uma massa que seja mole mas firme o suficiente para poder se enrolada. Deixe descansar por mais uns 15 minutos, para pegar sabor.
Com as mãos levemente molhadas, monte os canederli, fazendo bolas um pouco maior que uma bola de golf. Passe rapidamente em um prato com a farinha de rosca e reserve.
Aqueça o caldo de carne/brodo em uma panela grande e cozinhe os canederli em fogo baixo por 15 minutos, até estarem cozidos no centro.
Sirva em um prato fundo com mais brodo e um pouco de queijo parmesão ralado por cima.