Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Unte uma assadeira, de preferência anti-aderente, com um pouco de azeite. Coloque a peça de salmão nela e tempere com sal e pimenta do reino. Leve ao forno e asse até que esteja cozido, uns 20 minutos. A carne deve soltar facilmente e estar opaca, mas não pode estar seca.
Retire do forno, mas deixe-o aceso. Retire a carne do salmão e transfira para uma tigela. Deixe a pele do salmão na assadeira e leve de volta ao forno até que esteja bem dourada, ela vai estar ainda um pouco mole, mas vai terminar de endurecer quando esfriar e ficar super crocante.
Adicione à tigela do salmão o panko e o dill picado. Em uma tigela menor, bata a maionese com o ovo e a mostarda dijon. Adicione à mistura e mexa bem. Tempere com mais um pouco de sal e pimenta do reino.
Com as mãos levemente úmidas, molde os bolinhos de salmão do tamanho que preferir e coloque em uma tábua ou assadeira. Leve à geladeira por 15 minutos para firmar um pouco. Espalhe mais um pouco de panko em um prato fundo. Retire os bolinhos da geladeira, empane e coloque em uma assadeira levemente untada.
Leve ao forno para assar até que a parte inferior esteja dourada, mais ou menos uns 20 minutos. Retire, vire todos os bolinhos e leve ao forno novamente para dourar o outro lado, mais uns 20 minutos.
Na hora de servir, arrume os bolinhos em uma bandeja, quebre a pele de salmão em pedaços, arrume-a ao redor dos bolinhos e decore tudo com mais algumas folhas de dill.