Algumas horas antes, coloque o iogurte em um filtro de café e leve a geladeira para drená-lo. Isso deixa o iogurte mais consistente e mais doce.
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Corte o caule das beterrabas, deixando um pouco em cima, e lave-as bem, esfregando para tirar toda a terra.
Embrulhe-as em papel alumínio, coloque em uma assadeira e leve ao forno por 45 minutos, ou até que elas estejam macias quando fincadas com um garfo. Retire do forno e espere esfriar meia hora. Não desligue o fogo.
Abra o papel alumínio e esfregue a casca das beterrabas usando papel toalha, ela vai estar bem mole então uma esfregada mais forte já é o suficiente. Não tem problemas se algumas ficarem com um pouco de casca. Se não quiser manchar as mãos use luvas de cozinha. Essa é a parte mais trabalhosa da receita, mas depois da primeira você pega o jeito.
Corte as menores ao meio e as maiores em quatro pedaços e coloque em uma tigela. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de azeite de oliva. Coloque de volta na assadeira e leve de volta ao forno por alguns minutos apenas para reaquecer.
Misture o iogurte drenado com o queijo de cabra. Espalhe-o sobre um prato fundo e arrume as beterrabas por cima.