Torta de Cereja

• Comece com a massa da torta. Corte a manteiga em cubos pequenos e leve ao congelador por 10 minutos. Separe uma xícara de água gelada e coloque uns cubos de gelo dentro, ela precisa estar realmente gelada para não derreter a manteiga.

No processador:

• Misture a farinha, o sal e o açúcar e pulse algumas vezes para misturar. Adicione a manteiga e pulse várias vezes até que a manteiga esteja em pedaços do tamanho de amêndoas. A massa ainda deve estar bem esfarelada. Adicione meia xícara de água e processe mais algumas vezes, a massa vai começar a unir. Agora você deve adicionar o restante da água uma colherada por vez, até a massa chegar no ponto. Não use a água toda, ela deve estar ainda meio solta no final e quase nada grudenta, mas começando a ficar quase toda unida. Despeje a massa em uma tábua e junte com as mãos, dando uma leve amassadinha para unir todos os pedaços. Separe a massa em duas bolas, uma maior (para a base) e uma menor (para a cobertura). Embrulhe em plástico filme e leve a geladeira por no mínimo uma hora e no máximo 3 dias.

Na mão:

• Se o dia estiver muito quente ou você estiver com as mãos muito quentes é legal resfriá-las em uma tigela de água fria ou então esfregar um gelo nas mãos, para garantir que não vai derreter a manteiga enquanto prepara a massa.
• Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione a manteiga e vá apertando-a entre os dedos para misturar à farinha. Misture até que a manteiga esteja em pedaços do tamanho de uma amêndoa. Ela ainda deve estar bem esfarelada. Adicione meia xícara de água e misture com uma espátula, a massa vai começar a unir. Agora você deve adicionar o restante da água uma colherada por vez, até a massa chegar no ponto. Não use a água toda, ela deve estar ainda meio solta no final, meio grudenta, mas começando a ficar quase toda unida. Ainda dentro da tigela, junte a massa com as mãos, dando uma leve amassadinha para unir todos os pedaços. Separe a massa em duas bolas, uma maior (para a base) e uma menor (para a cobertura). Embrulhe em plástico filme e leve a geladeira por no mínimo uma hora e no máximo 3 dias.

Massa pronta...

• Separe a forma que irá usar. Pode ser uma clássica de torta, redonda de vidro, ou uma de fundo removível, lisa ou frisada, como a que eu sei.
• Para abrir a massa, retire a parte maior da geladeira e abra com um rolo de massa, em uma tábua ou bancada bastante enfarinhada. Vá abrindo e girando a massa, para ela não grudar, adicionando mais farinha sempre que achar necessário. Abra até ela ficar alguns centímetros maior que sua forma. Enrole-a no rolo de massa para transferir para dentro da forma. Aperte os cantos e deixe as sobras penduradas pra fora, não corte-as ainda. Leve à geladeira até a hora de usar.
• Para o recheio o primeiro passo é tirar o caroço das cerejas. Depois de pesquisar um pouco, o método mais prático que encontrei, sem usar um caríssimo e um pouco útil descascador de cerejas, foi usar um palito de comida japonesa, um hashi. Apenas retire o cabinho e espete o palito no centro da cereja, empurrando o caroço para fora. Faz um pouco de bagunça mas é rapidinho e bem fácil. Misture as cerejas descaroçadas com o açúcar e o amido de milho e reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
• Abra a outra parte da massa e corte-a em tiras, usando uma faca afiada. Retire a base da torta de geladeira, cubra com o recheio de cerejas e comece a montar a cobertura em xadrez. É mais fácil que parece, apenas siga as fotos ou então assista essa série ótima de vídeos do New York Times, são muito bons para pegar a técnica.
• Assim que terminar de cobrir a torta, aperte bem as bordas e coloque a forma dentro de uma assadeira (ela vai soltar bastante calda doce que se cair direto no forno vai fazer um estrago incrível, já passei por isso uma vez, nunca mais). Bata o ovo levemente em uma tigelinha e pincele toda a massa. Polvilhe com um pouco de açúcar e leve ao forno imediatamente.
• Asse até que a massa esteja bem dourada e o recheio esteja borbulhando grosso, mais ou menos uma hora, a uma hora e meia.
• Retire do forno e deixe esfriar quase que completamente antes de retirar da forma, antes disso ela estará muito mole e pode quebrar. Se tiver usado uma forma de vidro não precisa retirar. Para ser mais rápido, deixe a torta esfriando na janela, no melhor estilo desenho animado americano.
• Ela fica ótima em temperatura ambiente, mas também pode aquecer levemente no forno se quiser servir com uma bela bola de sorvete de baunilha. Pode deixá-la fora da geladeira por até um dia, depois melhor guardar refrigerada.