Comece pelo molho. Coloque a cebola, o vinho e o aceto balsâmico em uma panela e deixe ferver até reduzir à uns 2/3. Junte o extrato de tomate e deixe reduzir mais um pouco, até ficar cremoso. Acrescente o açúcar, uma pitada de sal e pimenta do reino. Por fim, junte a manteiga gelada para dar brilho. Reserve até a hora de servir.
Pré aqueça o forno a 200ºC. Tempere os medalhões. Em uma frigideira, coloque uns fios de azeite e deixe esquentar bastante. Mantendo o fogo alto, coloque os medalhões para selar, aproximadamente 1 minuto de cada lado. Eles vão terminar de cozinhar no forno. Se sua frigideira for pequena, pode fazer alguns medalhões por vez, e transferindo os cozidos para uma assadeira.
Leve os medalhões ao forno por alguns minutos, até que cozinhem por dentro mas sem deixá-los passar do ponto. Sirva com o molho em cima. E acompanhado pelo Risoto de Figos.