Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma de bolo retangular com margarina e farinha.
Retire os abacaxis da calda, mas guarde a calda para usar depois. Pique os abacaxis em cubinhos e reserve para depois.
Separe os ovos, bata as claras em neve e leve à geladeira até a hora de usar.
Na tigela da batedeira, peneire a farinha e o açúcar, adicione as gemas e a margarina e bata até misturar bem. Adicione o leite e bata mais um pouco. Adicione o fermento e bata levemente.
Com uma espátula, misture ½ xícara do abacaxi picado à massa.
Por fim, misture as claras em neve, delicadamente, com a espátula, com cuidado para não desinflar as claras.
Despeje na forma e leve ao forno por 30 a 40min, até que ele esteja dourado.
Retire do forno e deixe esfriar um pouco enquanto prepara a calda. Em uma tigela, misture uma lata de leite condensado, uma garrafinha de leite de coco e ½ xícara da calda do abacaxi. Bata tudo até bem misturado.
Com um garfo, faça furos em toda a superfície do bolo. Despeje a calda por cima e espalhe com uma colher. Dependendo do tamanho da sua forma talvez você não precise de toda a calda. Espalhe até parecer que o bolo está cheio, e descarte o que sobrar.
Espalhe o restante dos abacaxis picados por cima de todo o bolo, apertando levemente com a espátula com com as costas de uma colher.
Leve à geladeira por algumas horas, ou de um dia para o outro.
Antes de servir faça o chantilly de coco. Na batedeira, bata o creme de leite até ficar em ponto de chantilly. Adicione o açúcar e bata mais um pouco. Por fim misture o coco ralado com uma espátula. Espalhe sobre todo o bolo e decore com as cerejas em calda e com o coco em flocos.