Pré aqueça o forno a 180ºC. Descasque a parte redonda da berinjela, deixando uma camada de uns 2 cm na borda, para segurar a forma dela. Coloque em uma assadeira, com o azeite, os dentes de alho descascados, os ramos de tomilho/orégano e uma bela pitada de sal e pimenta do reino. Misture tudo muito bem com as mãos, espalhando o azeite em toda a superfície das berinjelas, e arrume-as com a parte redonda para baixo. Feche a assadeira com papel alumínio, para que elas cozinhem no vapor. Leve ao forno por 35 a 40min, até que elas estejam bem macias. Retire do forno (sem desligá-lo) e reserve.
Enquanto elas assam prepare o molho. Aqueça o azeite em uma panela. Refogue a cebola até murchar mas sem dourar. Adicione o alho e refogue rapidamente. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Por fim adicione os tomates em cubo ou os tomates em lata esmagando-os com a mão antes de jogar na panela. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre por 20 a 30min, até que ele reduza e os tomates desmanchem um pouco. Retire do fogo e reserve.
Prepare a farofa crocante. Aqueça uma frigideira com o azeite e toste a farinha de pão até ela ficar dourada. Retire e despeje em um papel toalha pra absorver um pouco do óleo.
Para finalizar, transfira as berinjelas para uma assadeira limpa, untada levemente com azeite de oliva, desta vez com a parte redonda para baixo. Espalhe o molho de tomate por cima delas, seguido da mozzarela despedaçada com as mãos e por fim a farinha de pão. Leve ao forno até o queijo derreter e dourar, mais ou menos 30min. Deixe esfriar um pouco e sirva.