Categoria: Itália

Morei em Firenze em 2009, muitos anos atrás. Foram apenas alguns meses, para estudar italiano. Na época já gostava de comer e cozinhar mas a minha relação com a comida definitivamente não era como hoje, então voltar com essa nova visão foi bem interessante.

Firenze é uma cidade incrivelmente bonita. Porém, completamente cheia de grandes lojas e turistas, o que incomoda bastante, quase demais. Mas a beleza da cidade e seus prédios compensam. O Duomo é sem dúvida nenhuma um dos prédios mais incríveis que já vi na minha vida. Desenhada por Brunelleschi, ele tem uma escala descomunal (se você olhar de longe o tamanho dele não faz sentido nenhum do lado dos outros prédios), uma fachada toda desenhada de mármore branco, verde e rosa e uma cúpula que desafia as leis da engenharia. Lembro perfeitamente como fiquei completamente chocado quando cheguei na cidade e vi ele à noite. E depois chocado novamente quando subi na sua cúpula e vi o quando ele é alto.

Em Firenze provei novamente várias das comidas e pratos típicos que gostava de lá. O principal foi a Bistecca alla Fiorentina que comi em uma Fiaschetteria, como se chama os restaurantes que servem carne na Toscana. Um pedaço gigantesco de carne (um corte parecido com o T-bone) cozido levemente na grelha à carvão. Tão levemente que o interior dela é completamente cru, vermelho quase azul. A ponto de você olhar para a mesa do lado pra se certificar que tá tudo certo comer aquela carne tão crua. Mas está mais do que certo, a maciez dela é algo inacreditável e o sabor suave da carne com o defumado da parte chamuscada do exterior faz dela um dos melhores ‘churrascos’ que já provei. Depois da Bistecca, um prato de Biscotti de amêndoas para molhar em um copinho de Vinsanto, um vinho de sobremesa forte e levemente doce da Toscana. Comi também um belo Panino al Lampredotto, a famosa tripa. Um pão toscano recheado com pedaço de um dos intestinos do boi bem cozidos, bem saborosos e bem macios. O melhor de todos fica em um trailer na frente do mercado central, que hoje é quase mais uma atração turística do que um bom mercado, mas vale a visita.

O prato que decidi fazer em casa porém, foi uma Panzanella, que não provei na cidade porque é um prato de verão, mas é um vício recente que tenho feito em casa sempre que sobra um pedaço de pão. Panzanella é uma salada de pão dormido e tomate, um clássico do verão toscano, quando os tomates estão especialmente saborosos. A receita está neste post aqui.

Em Modena comi Tortellini, comprei Parmigiano Reggiano e jantei no Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura. Na época o restaurante número 1 da lista dos 50 Melhores do Mundo. O jantar lá foi uma experiência inesquecível.

Tradição em Evolução é o nome do menu degustação, onde Massimo cria pratos inspirados nas tradições da culinária da região do Regio-Emilia com a evolução da cozinha contemporânea do chef. No 5 Stagionatura di Parmigiano, ele apresenta 5 tipos diferentes de parmigiano, com 5 idades que vão de 10 a 50 meses de maturação, cada um com preparo e apresentação diferentes: crocante, mousse, molho, espuma e ar.

Conheci o Massimo no Refettorio Gastromotiva, onde trabalhei fotografando os jantares de chefs renomados servidos para a população em situação de rua. O projeto é uma união entre a Food for Soul, ONG do Massimo, e a Gastromotiva, do David Hertz. Para entender um pouco mais sobre o Refettorio veja as fotos que fiz enquanto trabalhei lá neste link.

Minha amiga Cristina, que trabalha na Food for Soul me levou para conhecer e fotografar a cozinha funcionando e o salão cheio de obras de arte do Osteria Francescana antes que ela abrisse. Damien Hirst, Maurizio Cattelan e vários outros estão espalhados pelo salão e mostram a inspiração que a arte tem na cozinha do Massimo.

Além do Osteria, fui ao mercado da cidade comprar Parmigiano Reggiano, o ingrediente principal deste post. No mercado velhinhas passeavam com seus carrinhos comprando tudo que estava na época, como os radicchios mais lindos que já vi, em tons de rosa e verde com pintas vermelhas.

Em casa, comi o Parmigiano de 36 meses com gotas de Aceto Balsâmico de verdade, que foi presente da Cri. A combinação do parmesão salgado e de sabor forte com o balsâmico doce e licoroso é algo bem especial. É assim que eles comem lá na região, e foi assim também que o Massimo serviu no Refettorio em um almoço especial de aniversário do mestre de obras que construiu aquele prédio incrível lá na Lapa.

Estive na Itália em Fevereiro deste ano e passei por 4 regiões. De cada lugar trouxe alguns ingredientes típicos e um vinho local. De volta ao Brasil, fotografei os ingredientes e pesquisei algumas receitas inspiradas nestes lugares para recriar em casa. Esta é a segunda parte: Verona. A primeira parte está aqui.

Verona fica na região do Vêneto, entre Veneza e o Lago de Garda. Romeu e Julieta se passa em Verona, e o turismo local aproveita bastante este fato. Tudo gira em torno da Julieta e do amor e romance. Mas deixando de lado essa parte turística cansativa e sempre inevitável dessas famosas cidades italianas, Verona é uma cidade linda. Pequena e tranquila, com um centro histórico incrível. Prédios em tons de amarelo, laranja e terracota, balcões que se abrem para as pequenas ruas de pedra, pontes sobre o Rio Adige, arenas e teatros romanos.

Em Verona provei carne de cavalo, uma carne super comum lá. O gosto é muito parecido com carne de boi, um pouco mais suave talvez, e bem macia. Além do cavalo, outro ingrediente típico, que escolhi para fotografar, é o Radicchio. Uma folha amarga, com cor de vinho e um desenho lindo. Lá eles usam o radicchio rosso, este que fotografei, e o radicchio trevigiano, ainda mais típico do Vêneto, com suas folhas duras que parecem tentáculos brancos. Infelizmente não encontrei por aqui.

De Verona trouxe apenas o vinho, e tomei ele acompanhado com o risoto que fiz, inspirado em um que provei numa pequena Osteria. O original era Risotto al Radicchio e Tastasale, a carne de porco moída e temperada que é usada para fazer salame. Como não encontraria por aqui, adaptei para Salsiccia, linguiça em italiano. A receita está aqui.

Estive na Itália em Fevereiro deste ano e passei por 4 regiões. De cada lugar trouxe alguns ingredientes típicos e um vinho local. De volta ao Brasil, fotografei os ingredientes e pesquisei algumas receitas inspiradas nestes lugares para recriar em casa. Esta é a primeira parte: Alta Badia e Bolzano, ambas na região do Trentino-Alto Adige, no norte da Itália, fazendo divisa com a Áustria.

Alta Badia é uma estação de ski, no meio das Dolomites, as famosas montanhas do norte da Itália, composta por diversas pequenas vilas e cidades, cheia de hotéis e restaurantes. As montanhas são incríveis, com um desenho lindo, que ficam ainda mais impressionantes em um dia de sol e céu azul.

Bolzano é uma cidade meio italiana, meio alemã, com uma das melhores qualidades de vida da Itália, e uma feira natalina super famosa. Por lá me senti mais na Alemanha, já que nos restaurantes bebi muita cerveja local e comi strudel, spätzle, chucrute e pernil de porco. A região tem estas tradições culinárias mais pra Áustria do que pra Itália por ter pertencido ao império Austro-Húngaro por muito tempo.

Um dos pratos principais da região, e o que escolhi para fazer em casa, é o Canederli, uma bola de pão cozida em brodo (caldo de carne), que havia conhecido ano passado em Berlin, pelo nome de Knödel. Lembra muito o Pien, prato típico da minha região no sul do Brasil, e uma das minhas comidas preferidas da vida.

O sabor mais comum do canederli é o Speck, um dos produtos mais típicos da região, senão o mais típico, e foi o que eu escolhi para trazer de viagem. Um pedaço de carne de porco, levemente defumado e curado por alguns meses. O sabor e a textura lembram uma copa. Durante a viagem, comi todos os dias no café da manhã também, eles estava por tudo.

Além do speck, trouxe também uma garrafa de vinho Lagrein e um pote de mel local com avelãs, amêndoas, nozes e pinólis, perfeito sobre um pedaço de queijo. Tudo extremamente saboroso (as avelãs principalmente, minhas preferidas), perfeito com um pedaço de queijo.