Uma salada surpreendente. De cara parece apenas uma pilha de endívias, mas as elegantes folhas escondem uma mistura absurdamente saborosa: pão tostado, nozes e queijos, temperados com vinagrete de anchovas. Você pega uma canoa, enche com essa ‘granola’ salgada e come com a mão. Perfeita. Só provando para entender. Essa mistura forte e salgada, contrasta com o amargor das folhas de endívias temperadas com laranja. 

A Salada de Endívia é talvez o prato mais famoso do restaurante Estela, de Nova York, do chef Ignacio Mattos. Tanto que é a capa do livro de receitas do restaurante.

Já tive duas oportunidades de comer esta salada preparada pelo próprio chef. A primeira foi no Estela mesmo, em um jantar especial comemorando o aniversário de uma amiga. A segunda foi no Restaurante Arturito em SP, quando o Ignacio veio cozinhar um jantar com a Paola Carosella para comemorar os 10 anos do restaurante (eles são amigos e trabalharam juntos muitos anos em um restaurante do Francis Mallman), e eu estava neste jantar a trabalho, fotografando para a Revista da LATAM. Duas experiências inesquecíveis, assim como a primeira vez que fiz essa salada em casa.

A versão original dessa salada leva Ubriaco Rosso, um queijo super especial, curado no vinho tinto, porém muito difícil de achar. Na receita, sugeri usar dois queijos no lugar: Tallegio e Queijo Azul. Quando o chef publicou essa receita na Revista Bon Appetit ele sugeriu o Tallegio. Quando ele preparou essa salada no Arturito com a Paola Carrosella ele usou um Queijo Azul brasileiro. Eu gosto das duas opções. Faça com o queijo que você conseguir.