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Salada de Endívias do Estela

Uma salada surpreendente. De cara parece apenas uma pilha de endívias, mas as elegantes folhas escondem uma mistura absurdamente saborosa: pão tostado, nozes e queijos, temperados com vinagrete de anchovas. Você pega uma canoa, enche com essa ‘granola’ salgada e come com a mão. Perfeita. Só provando para entender. Essa mistura forte e salgada, contrasta com o amargor das folhas de endívias temperadas com laranja. 

A Salada de Endívia é talvez o prato mais famoso do restaurante Estela, de Nova York, do chef Ignacio Mattos. Tanto que é a capa do livro de receitas do restaurante.

Já tive duas oportunidades de comer esta salada preparada pelo próprio chef. A primeira foi no Estela mesmo, em um jantar especial comemorando o aniversário de uma amiga. A segunda foi no Restaurante Arturito em SP, quando o Ignacio veio cozinhar um jantar com a Paola Carosella para comemorar os 10 anos do restaurante (eles são amigos e trabalharam juntos muitos anos em um restaurante do Francis Mallman), e eu estava neste jantar a trabalho, fotografando para a Revista da LATAM. Duas experiências inesquecíveis, assim como a primeira vez que fiz essa salada em casa.

A versão original dessa salada leva Ubriaco Rosso, um queijo super especial, curado no vinho tinto, porém muito difícil de achar. Na receita, sugeri usar dois queijos no lugar: Tallegio e Queijo Azul. Quando o chef publicou essa receita na Revista Bon Appetit ele sugeriu o Tallegio. Quando ele preparou essa salada no Arturito com a Paola Carrosella ele usou um Queijo Azul brasileiro. Eu gosto das duas opções. Faça com o queijo que você conseguir.

Salada de Endívias do Estela

Ingredientes

Vinagrete

  • 2 dentes de alho
  • 4 filés de anchova
  • 2 col. de sopa de vinagre branco
  • 4 col. de sopa de azeite de oliva
  • pimenta do reino

Granola

  • 1 fatia de pão de fermentação natural ou um bom pão italiano, em cubos (50gr)
  • 1 xícara de nozes (100gr)
  • 50 g queijo peccorino romano ou parmigiano reggianno
  • 50 g queijo taleggio ou algum bom queijo azul

Endívias

  • 2 2 endívias grandes (ou 4 pequenas)
  • 1 laranja
  • 1 col. de sopa de vinagre de jerez ou vinagre branco
  • 1 col. de sopa de azeite de oliva
  • Pré aqueça o forno a 190ºC.
  • Em um pilão (ou na tábua com uma faca), amasse bem o alho, adicione as anchovas e amasse levemente. Adicione o vinagre, o azeite de oliva e um pouco de pimenta do reino. Misture, retire do pilão/tábua e reserve.
  • Toste as nozes por 5 a 10 minutos, até ficarem douradas. Retire e bata no pilão (ou amasse na tábua) com uma pitada de sal e um fio de azeite de oliva, até que algumas fiquem bem quebradas e algumas ainda inteiras. A ideia é brincar com texturas e tamanhos.
  • Em uma assadeira, misture o pão com 2 col. de sopa de azeite de oliva e uma pitada de sal. Toste por 8 a 10 minutos, até ficarem bem dourados. Espere esfriar um pouco e bata com o fundo de uma panela para quebrar alguns deles.
  • Corte os queijos em pedaços irregulares.
  • Em uma tigela misture o pão, as nozes, os queijos e o vinagrete. Reserve enquanto prepara as endívias.
  • Corte a base das endívias e vá tirando as folhas até chegar no coração, corte-o ao meio. Coloque-as em uma tigela, raspe a casca da laranja, esprema o suco, adicione o vinagre e o azeite de oliva. Misture tudo delicadamente.
  • Divida a ‘granola’ em dois pratos fundos, ou em um prato grande. Arrume as endívias por cima. Despeje o tempero que sobrou na tigela sobre elas e sirva.
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