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Tarte Tatin – Torta de Maçã Francesa

No meu repertório de receitas tenho 3 tortas de maçã. E acho que sou apaixonado pelas três. Cada uma com seus métodos e preparos e resultados bem diferentes. A primeira é uma torta com caramelo muito fácil, já postei aqui, leva massa folhada pronta e é mega rápida de fazer, boa para quando não se tem muito tempo. A segunda, que ainda não postei mas um dia vou, é uma torta de maçã clássica americana, com gostinho de canela e coberta com um crumble crocante de aveia. E a terceira, é esse espetáculo aqui. Não muito simples, mas não muito difícil. Um desafio de bom tamanho pra quem quer se aventurar no mundo das sobremesas.

Uma torta clássica francesa, de nome bonito (que se pronuncia ta-tãn e não ta-tín), uma cara linda e um sabor especial. Uma massa crocante e folhada de manteiga e farinha assada sobre pedaços grandes de maçã e caramelo, que se desmancham na boca.

A grande diferença dessa torta, e que deixou ela famosa, é o jeito que ela é feita, de cabeça para baixo. Primeiro o recheio, depois a base por cima. E no final, vira tudo num golpe rápido e certeiro, e voilá. Bon appetit!

Tarte Tatin – Torta de Maçã Francesa

O principal para conseguir fazer uma tarte tatin é ter uma frigideira resistente ao forno ou uma forma resistente à chama do fogão. Normalmente ou é um ou é outro. O ideal para mim é usar uma frigideira toda de metal, ou ferro, ou com o cabo (ou proteção de silicone) removível. Você pode usar também uma forma redonda, só garantir antes que ela pode ir direto sobre a chama do fogão.
Fiz algumas alterações em diversas receitas que achei por aí para garantir que a massa de base ficasse como eu gosto, bem grossa e crocante. Por isso uso quase o dobro de massa de algumas receitas, e pra mim ficou perfeita.
A manteiga da cobertura de caramelo pode ser salgada ou não salgada. Se você gosta de caramelo salgado (eu amo) sugiro a manteiga salgada, ou então manteiga sem sal com uma pitada generosa de sal. O sal dá um sabor muito bom para o caramelo e corta um pouco a doçura toda. Mas se não quiser arriscar use a sem sal.

Ingredientes

para a massa

  • 200 g de manteiga sem sal
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 col. de sopa de açúcar refinado
  • 1 col. de chá de sal
  • 4 col. de sopa de água bem gelada

para o recheio

  • 5 maçãs (sugiro a maçã verde ou Granny Smith)
  • 1 xícara de açúcar refinado ou cristal
  • 100 g de manteiga (com ou sem sal – nota acima)
  • Comece com a massa. Corte a manteiga em cubinhos e leve ao congelador por 10 minutos.
  • Em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal. Separe uma xícara com água gelada, coloque uns cubos de gelo dentro e deixe ao lado.
  • Adicione a manteiga à farinha e misture com as mãos, apertando a manteiga por entre os dedos, até obter uma farofa grossa, com pedaços de manteiga ainda bem visíveis. A manteiga não pode derreter para garantir uma massa crocante e folhada.
  • Adicione 2 colheres de sopa de água gelada e misture com uma espátula. Adicione mais uma ou duas, dependendo da consistência da massa. Termine de misturar a massa com as mãos, dando leves apertadas para unir toda ela em uma bola. Ela vai ficar quebradiça, é normal.
  • Embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.
  • Retire da geladeira e abra a massa, com um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. Abra até ela ficar um pouco maior do que a frigideira/forma que for usar para a torta. Ela ficará grossa, é assim mesmo. Transfira para uma assadeira ou tábua, com um papel manteiga, e leve de volta a geladeira enquanto prepara as maçãs.
  • Separe a forma que for usar. A minha é uma frigideira de 22cm. Lembrando que ela precisa ser resistente ao forno, então não pode ter cabo de plástico. Pré-aqueça o forno a 200ºC.
  • Descasque as maçãs, corte-as em quatro e corte fora a parte dura com as sementes.
  • Derreta a manteiga na forma em fogo médio. Assim que derreter adicione o açúcar e desligue o fogo. Misture com uma colher de pau e espalhe essa mistura sob toda a base da forma, para receber as maçãs.
  • Arrume as maçãs, começando com elas ao redor, colocando-as de lado, com a parte redonda da maça para cima, fazendo com que elas fiquem uma sob as outras. Complete com as que sobrarem no centro, vai ficar um pouco apertado, mas tudo bem, elas diminuem depois.
  • Leve ao fogo médio e cozinhe, sem mexer, até que o caramelo fique com uma cor bem dourada, uns 10 a 15 minutos. Desligue o fogo e, com ajuda de dois garfos, vire todas as maçãs. Arrume elas novamente para que elas fiquem com a parte arredondada para baixo (para garantir uma torta bem bonita no final).
  • Retire a massa da geladeira e faça um círculo sobre ela com uma tampa ou tigela que seja do tamanho mais ou menos exato da área ocupada pelas maçãs. Corte com uma faca e arrume a massa sobre as maçãs.
  • Leve ao forno por 30 a 50min, até que a massa esteja bem dourada e o caramelo borbulhando com uma cor escura. Cuidado para não queimar, assim que ela começar a dourar cheque constantemente, e retire do forno se sentir qualquer cheiro de queimado.
  • Assim que tirar do forno, espere esfriar por 30 minutos e desenforme a torta. Se ela esfriar demais ela irá grudar na forma, e se estiver ainda muito quente o caramelo vai estar muito líquido. O jeito mais fácil de desenformar é colocar um prato sobre a forma, segurar com panos ou luvas e virar a tudo de uma só vez.
  • Sirva quente, morna, em temperatura ambiente ou fria, funciona de qualquer jeito, acompanhada de uma bola de sorvete ou chantilly. Pode deixar até 24 horas fora da geladeira, coberta, ou então alguns dias dentro da geladeira.
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