Essa é uma das receitas que a Candida preparou lá na cozinha dela. Uma tarde de domingo no penúltimo andar do Copan, no Centro de São Paulo. Candida estudou gastronomia quando morava em Barcelona, por isso a menu tem uma inspiração bem espanhola/catalã.
Essa é uma receita diretamente do curso da Candida. Um risoto bem diferente e bem especial. O visual é espetacular. O contraste do verde quase neon do arroz com o rosa salmão dos camarões é tão lindo que parece de mentira. E os sabores se complementam muito bem. O risoto é fresco e leve, os camarões tenros por cima e por fim o molho de camarões, o ponto alto pra mim, forte e bem temperado, com um sabor de camarão surreal.
Risoto Verde com Camarões
Se for comprar seus camarões na feira ou peixaria, peça para o peixeiro pesar 700gr de camarões (ou quanto for usar se reduzir/aumentar a receita) e retirar as cabeças/cascas, deixando a pontinha do rabo. Não esqueça de dizer que vai levar as cabeças também, senão ele irá jogar fora.
Rendimento 6 porções
Ingredientes
para o Molho de Camarões
- cabeças de camarões (de 700g de camarões inteiros)
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 4 col. de sopa de extrato de tomate
- 500 ml de caldo de galinha ou legumes
para o Suco Verde
- ½ maço de folhas de espinafre
- ½ maço de salsinha
- ½ maço de manjericão
- 1 alho, descascado
- 3 col. de sopa de azeite
- 3 col. de sopa de água
- 1 col. de chá de sal
para o Risoto
- 1 litro de caldo de galinha ou de legumes (de preferência caseiro)
- 1 cebola média
- 500 g de arroz arbóreo
- camarões descascados (700g de camarões inteiros)
- suco verde
- Comece a receita com o molho de camarões. Em uma panela média, aqueça um fio de azeite e refogue as cabeças de camarões até ficarem rosa. Retire da panela e reserve.
- Na mesma panela aqueça mais um fio de azeite, adicione a cebola picada e refogue até dourar. Adicione o alho e refogue rapidamente.
- Acrescente o extrato de tomate e tempere com sal e pimenta do reino. Refogue alguns minutos. Coloque de volta as cabeças dos camarões, adicione o caldo e deixe ferver por 15 minutos em fogo médio para reduzir. Desligue o fogo e deixe descansar por 30 minutos para infusionar todos os sabores.
- Passe por uma peneira e transfira para uma panela pequena. Um pouco antes de servir o risoto aqueça e deixe ferver para reduzir até engrossar um pouco.
- Agora faça o suco verde. Bata todos os ingredientes no liquidificador ou com um mixer de mão.
- Passe por uma peneira para retirar as fibras, você deve conseguir mais ou menos um copo de suco.
- Reserve até a hora de finalizar o risoto.
- E finalmente comece o risoto. Aqueça o caldo e deixe-o em uma panela em fogo baixo.
- Pique a cebola. Em uma panela grande e larga, aqueça uns fios de azeite e refogue a cebola até antes de começar a dourar. Não deixe ela pegar cor senão o risoto não ficará com um tom de verde bonito.
- Jogue o arroz na panela, aumente o fogo e refogue por alguns minutos, até que ele comece a ficar translúcido. Abaixe o fogo e adicione uma concha de caldo e uma pitada de sal e misture tudo.
- Agora começa a etapa do cozimento do risoto. Com paciência, vá adicionando uma concha de caldo de cada vez sempre que o risoto absorver o líquido. Não deixe ele grudar no fundo da panela.
- Enquanto o risoto cozinha, refogue os camarões em uma frigideira com um pouco de azeite. Assim que eles ficarem rosas vire-os rapidamente e retire. Faça isso em partes para não lotar a frigideira. Nessa hora também coloque o molho de camarões de volta ao fogo para aquecer e reduzir.
- Quando o arroz estiver quase cozido desligue o fogo e espere esfriar uns 5 minutos. Adicione o suco verde e misture tudo.
- Sirva o risoto nos pratos, arrume os camarões por cima e regue com o molho de camarões.
